14 de octubre de 2019, 1:45:46
Sociedad

CRÓNICA GASTRONÓMICA


El Big Bang de la gastronomía en la era digital

Rafael Anson

La cocina de la libertad.


Para tratar de entender lo que ha ocurrido en el mundo de la alimentación y la gastronomía en los últimos años, quizás, lo mejor es recurrir a la imagen del Big Bang, la gran explosión que tuvo lugar en el mundo espacial.

En su origen, se generó una gran masa de energía que en un determinado momento explosionó y dio lugar al mundo y al universo que hoy conocemos.

En los años 70 y 80 se produjo algo parecido en el mundo de la gastronomía. Hubo una concentración de energía, quizás negativa, de todos aquellos que de alguna forma no entendían como podía intentar mantenerse permanentemente el monopolio y la rigidez de la gastronomía francesa.

Siempre he admirado a Francia porque fue quién, verdaderamente, creó la gastronomía a principios del siglo XX.

Pero el hecho de que fueran los precursores y los promotores no justifica el que intentaran mantener esa primicia de forma permanente.

Durante muchísimos años tuvimos que aceptar comer en un plato hondo, uno llano y uno de postre. En dos horas, dos platos y postre.

No había más gastronomía de nivel que la alta cocina francesa o, a partir de los años 70, lo que se llamó la Nouvelle Cuisine. Pero, siempre, con unas orientaciones rígidas y obligatorias. Y, para ello, contado siempre con ese instrumento asombroso que ha sido la única Guía global que existía y que existe en el mundo, la Guía Michelin.

Los restaurantes y los cocineros tenían que ‘copiar’ la alta cocina o la Nouvelle Cuisine o bien hacer la Petite Cuisine du Terroire, la cocina popular, la de nuestras madres, abuelas y bisabuelas.

Por fin, toda esa concentración de energía, insisto que quizás negativa, dio lugar en el año 90 a una gran explosión, cuyo origen tuvo lugar en España pero que luego se fue extendiendo a todos los países del mundo.

Y como ocurrió con el Big Bang espacial, (algunas estrellas han desaparecido, otras permanecen, y surgieron soles en diferentes galaxias), también es muy difícil saber lo que va a permanecer, lo que se va a perpetuar, lo que desaparecerá o cuáles van a ser los soles que den lugar a las grandes creaciones en el mundo gastronómico.

Lo que permanecerá seguro es LA LIBERTAD EN LA COCINA. Cuando un colectivo conquista un espacio de libertad, no lo abandona nunca.

Solo con esa imagen del Big Bang es posible entender como en los últimos 20 años han surgido más tendencias gastronómicas, más cocinas creativas, más autores o artistas gastronómicos que a lo largo de toda la historia.

Sin duda, el gran icono, el que representa esa reacción frente a la rigidez y el monopolio de Francia es Ferrán Adrià, que como Picasso en la pintura, hizo saltar por los aires todos los esquemas anteriores.

Los franceses intentan minimizar esa gran explosión hablando de cocina molecular como si no fuera cocina.

En gran medida, la cocina molecular es un invento de Hervè This y, por lo tanto, de un francés.

Lo que España promueve y lo que se consolida a nivel internacional es la cocina creativa, la de la innovación, la cocina de autor, una cocina en la que el chef pasa de artesano a ser artista y, cuando es un gran artista, un artista mediático con presencia internacional.

Y en esta gran revolución, tienen un papel muy importante las Academias de Gastronomía. Principalmente la Real Academia de España, que impulsa la creación de Academias en más de 20 países, así como la constitución de una Academia Internacional. Y sin duda, escritores y periodistas.

Pero toda esa explosión de la gastronomía, toda esa capacidad de innovación, no hubiera sido posible sino hubiera coincidido con la globalización de internet y, por tanto, con la era digital.

Esa globalización virtual tiene una fecha más o menos que es el año 1990, precedida por la caída del Muro de Berlín en 1989.

Es el fin de la Edad Contemporánea y la aparición de un mundo nuevo, de una sociedad nueva, que es más que real una Sociedad Virtual, y que a través de internet, hace posible una globalización y un protagonismo de los ciudadanos como no había ocurrido nunca a lo largo de la historia.

Solo, la gran explosión de las nuevas tecnologías de la comunicación hace posible que ese Big Bang de la gastronomía se globalice, se conozca y se internacionalice en todos los aspectos y en todos los terrenos.

Cada cocinero es capaz de crear su propia cocina. Ya no tiene que copiar, tampoco la cocina de los españoles.

Y así, surgen artistas extraordinarios en Dinamarca, Inglaterra, Alemania, Austria, Estados Unidos, Brasil o en Perú. Y poco a poco, también en Oriente y hasta en África.

De la Nouvelle Cuisine solo son conocidos los cocineros franceses y Frédy Girardet que, a pesar de estar en Suiza, lo que hacía era Nouvelle Cuisine.

De los 10 grandes o mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best Restaurant hay de 6 países distintos.

El éxito de España, no es que haya tres españoles (habría cuatro si elBulli no hubiera cerrado) sino que haya de otros 5 países.

Porque evidentemente, el Big Bang ha dado lugar a que surjan grandes iniciativas gastronómicas en todas partes pero España puede estar orgullosa de que el origen de esa creatividad, de esa capacidad de innovación sin duda está en nuestro país.

Y no solo en cocina, también en soportes culinarios, en acuicultura, en congelación y conservación de alimentos. También en eventos como Madrid Fusión –de la mano de José Carlos Capel y Lourdes Plana–, que ha cambiado la historia de los eventos gastronómicos en el mundo y se ha convertido en un escaparate de lo que es la cocina innovadora, la cocina creativa, mucho más allá de la Nouvelle Cuisine francesa.

En España, en los años 70, aparecen personajes como Rafael García Santos o como Francisco López Canis, con un intento de renovación de nuestra cocina pero siempre en la línea de la Nouvelle Cuisine.

Solo en los años 90, con el fenómeno Ferrán Adrià y otros muchos se rompe el monopolio, la rigidez de Francia y entramos en una nueva Era Digital y gastronómica en la que nuestro país es protagonista.

Realmente, en los años 90, se inició la renovación de la gastronomía para un mundo nuevo y mejor.
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