17 de septiembre de 2019, 14:23:25
Sociedad

CRÓNICA GASTRONÓMICA


FACYRE organiza la I Jornada de Ciencia y Gastronomía

Rafael Anson

En la línea de lo que he venido contando... Por Rafael Anson


Pie de foto: De izquierda a derecha: Enrique Ruiz, Viceconsejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid; Rafael Anson; Marta Miguel, científico titular del CSIC; Mario Sandoval, director de FACYRE y chef de Coque y Columbus; y Antonio López-Esparza, Director de Operaciones Makro España y Portugal.



En la línea de lo que he venido contando últimamente, en el Big Bang que se ha producido en el mundo de la gastronomía y la alimentación, la ciencia tiene un espacio muy importante en lo que hoy entendemos por innovación gastronómica y por la cocina de la libertad.

Desde que se produjo ese estallido de innovación en los años 90 (comparable con el estallido espacial), existen infinidad de técnicas o aparatos en la cocina que vienen del mundo científico, aunque el origen de la cocina es, en esencia, puramente físico-químico. Basta con pensar en el primer hombre al que se le ocurrió poner un pedazo de carne cruda sobre el fuego para después comprobar, con asombro, que estaba más rica y sabrosa.

Sobre este interesante tándem ha estado centrada la I Jornada de Ciencia y Gastronomía, un interesante congreso organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE), que preside Mario Sandoval, y el CSIC, y que ha tenido lugar los días 22 y 23 de septiembre en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), ubicado en la Universidad Autónoma de Madrid.

Tal y como comenté en el discurso con el que tuve el placer de inaugurar el acto, me parece una iniciativa interesantísima, pues es una manera de mostrar todos los avances del conocimiento científico y tecnológico aplicado al mundo de los alimentos y de la cocina. Un mundo que acapara cada vez más la atención de nuestros cocineros de vanguardia.

Cocina de laboratorio
Sin duda, lo más interesante de las jornadas han sido las ponencias de cocineros como Mario Sandoval, Sacha Hormaechea, Firo Vázquez, Jesús Almagro o Pepe Solla, entre otros, cuyas cocinas se han convertido en auténticos laboratorios de investigación que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos con tal de crear platos que provoquen al comensal con texturas, aromas, colores o sabores diferentes.

Con las ponencias de los cocineros, todos acompañados por un investigador encargado de explicar el episodio más técnico, hemos aprendido que en ese gran laboratorio que es la cocina se producen complejas reacciones químico-físicas entre enzimas, azúcares, grasas y proteínas que influyen en el resultado final del plato. Ya lo veíamos con el huevo hidrolizado de Mario Sandoval o con la sopa luminiscente de Ángel León.

Mi enhorabuena a FACYRE, CSIC, CIAL y, en general, a todos los que han hecho posible la celebración de este importante congreso que, en su primera edición, ha conseguido unir a cocineros y científicos con el fin de mejorar y actualizar los conocimientos en Gastronomía y en Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad y la innovación.


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