4 de agosto de 2020, 8:14:01
Sociedad

CRÓNICA GASTRONÓMICA


También los pescadores afectados por la crisis del coronavirus

Rafael Anson


La situación actual es extraordinariamente negativa en casi todos los sentidos. No solo por las dificultades que estamos viviendo en el presente, sino por la inquietud y el temor que nos genera el futuro.

Quizás uno de los sectores que está funcionando razonablemente bien, y da la sensación de que seguirá siendo así en el futuro, es el mundo de la alimentación. Quitando, obviamente, al colectivo de la hostelería y la restauración, que sí está sufriendo importantes dificultades y cuya problemática requiere de un análisis aparte.

La agricultura, la pesca y la ganadería, así como la industria alimentaria y la distribución, son actividades esenciales para la supervivencia humana y, por tanto, deben seguir garantizando el abastecimiento de nuestra población.

Y, dentro de este enorme mundo de la gastronomía, sin duda la pesca tiene un papel fundamental, tanto por razones de placer como por su enorme valor desde el punto de vista nutricional.

En cualquier dieta saludable, especialmente en la Dieta Mediterránea, se recomienda el consumo habitual de pescados y mariscos (siempre que sean, por supuesto, económicamente asequibles).

El sector pesquero, atizado por la crisis

Como consecuencia de la pandemia (y a diferencia de lo que ocurre en el caso de la agricultura y la ganadería) en el sector pesquero se está produciendo una mayor interrupción de la actividad económica. Interrupción que va a ocasionar, y esto hay que tenerlo muy en cuenta, un aumento del paro y unas menores retribuciones para los profesionales del sector.

Esto lo sabe muy bien nuestro actual y excelente ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que ya está negociando con Bruselas medidas para paliar la crisis.

Creo que es necesario plantear el problema al que se enfrenta el sector de la pesca y apoyarlo en una situación tan crítica.

La cocina del mar, un libro dedicado a los productos pesqueros

Antes de que se originara esta terrible pandemia, Planeta Gastro ya había decidido publicar un libro dedicado a los productos de la pesca: La cocina del mar. Un libro que ha desarrollado en colaboración con la Real Academia de la Mar y el presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Lo primero que nos ofrece es una descripción del entorno marino y de los productos del mar. Productos tan conocidos como el atún, el bacalao o los calamares, y otros “nuevos” como el aonori, el plancton o la salicornia.

A partir de estos maravillosos productos diferentes chefs españoles, entre los que se encuentran Elena Arzak, Martín Berasategui, Susi Díaz, Nacho Manzano o Ricard Camarena, se han unido para elaborar unas recetas de lo más sabrosas y fáciles de reproducir en nuestras casas. Armonizadas, en cada caso, con las mejores bebidas.

Entre una gran diversidad de platos, aparecen algunos de elaboración más compleja, como la merluza curada confitada a baja temperatura, de Joan Roca, que combina diferentes texturas y sabores en un mismo plato.

Otros, como la gamba roja de Dénia hervida en agua de mar, de Quique Dacosta, se basan en una cocina centrada en la calidad del producto y la mejor técnica culinaria.

De igual modo, encontramos recetas en formato de tapa, como la tosta de sardina y berenjena, de Ángel León, pero también platos de cuchara como el cocido marino con bogavante del cantábrico, de Jesús Sánchez.

Adaptación a la cocina moderna

Alejandro Aznar, presidente de la Real Academia de la Mar, afirma en su prólogo, citando a Eugeni d’Ors, que “El mundo es muy rico… En lo que ya ha sido, todavía hay materia para crear”. Y eso es lo que pretende este libro.

La cocina de hoy es una cocina de mestizaje, que combina tradición con innovación, los métodos de toda la vida con las técnicas más modernas. Y la cocina del mar es capaz de adaptarse a la perfección a ese mestizaje.

Ya sea con pescado o marisco fresco o congelado, criado en el mar o en piscifactoría, con cualquiera de las opciones se pueden obtener platos extraordinariamente agradables, sabrosos y, por supuesto, saludables.

Una aportación al sector pesquero y a la gastronomía
Este libro, que estaba previsto ser publicado a principios de mayo pero que, dada la situación actual, se ha decidido posponer y publicarlo, en principio, el 9 de junio, no hubiera sido posible sin la extraordinaria iniciativa de Planeta Gastro y su director David Figueras. Tampoco, sin el trabajo de la editora Elena Abril.

Planeta Gastro se ha convertido, en muy poco tiempo, en una de las colecciones de publicación gastronómica más importantes del mundo. Y con esta obra, hace una aportación al sector de la pesca y al mundo de la gastronomía que, desde mi punto de vista, es digno de elogio.

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