13 de julio de 2020, 1:50:27
Cultura

CRÓNICA GASTRONÓMICA


Protagonista, la cerveza

Rafael Anson


En otras ocasiones he hablado de las armonías con el vino y los cócteles y hoy voy a hablar de cómo combinar la comida con la cerveza, una de las bebidas más consumidas en nuestro país.

Hay cervezas para todo tipo de platos y todo tipo de platos para cada cerveza. Y digo cervezas en plural porque hay una enorme variedad de ellas, casi tantas como de vinos.

Cada cerveza tiene matices diferentes, texturas y sabores que, si se combinan de la manera adecuada, pueden proporcionarnos un mayor placer y disfrute tanto de los platos como de la bebida.

Una bebida saludable

En mi prólogo del libro Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI recojo una frase de Hipócrates que dice que la cerveza “es un calmante suave que apaga la sed, facilita la dicción y fortalece el corazón y las encías”.

El historiador griego Heródoto se refirió a sus propiedades medicinales, asegurando que era muy apropiada para los dolores estomacales y para las picaduras de escorpión.

Su nombre procede de Ceres, diosa romana de la agricultura, y siempre ha estado vinculada a fines terapéuticos.

Más allá de las atribuciones que se le han ido dando a lo largo de la historia, me gustaría poner de relieve que la cerveza, tomada con moderación, como todo, es un producto muy saludable que tiene efectos diuréticos, facilita la digestión y cumple con todos los requisitos higiénicos. Además, es el eje de una rica cultura popular de intercambio y comunicación.

Armonías con Mahou San Miguel

Mahou San Miguel patrocinó la edición del libro Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI, una obra que recoge una clasificación de las cervezas desde el punto de vista gastronómico, situando las diferentes variedades del grupo cervecero dentro de cada tipo.

Al mismo tiempo se sugieren los productos, platos o recetas que mejor armonizan con cada una de las cervezas.

Como me parece muy interesante, he querido hacer un breve resumen.

  • Cerveza suave, refrescante y ligera. Mahou Clásica o San Miguel 1516. Aperitivos de anchoas, jamón o tortilla española.
  • Cerveza suave, equilibrada y amarga. Casimiro Trigo. Gambas al ajillo o croquetas.
  • Cerveza intensa y ligera. Mahou 5 Estrellas, San Miguel Especial, Alhambra Especial o Casimiro Lager. Fritos de pescado o pescado a la plancha.
  • Cerveza intensa y amarga. Mahou Maestra, Alhambra Reserva 1925, San Miguel Selecta o Casimiro Reserva. Bacalao al pilpil, guisos de pescado o carnes blancas.
  • Cerveza intensa, amarga, madura y profunda. Alhambra Roja. Carnes asadas y rabo de toro.
  • Cerveza tostada y caramelizada. Mahou Negra o Alhambra Negra. Postres con chocolate, tiramisú, etc.

La cerveza en la alta cocina

Y, para ponerlo en práctica, el libro recoge recetas que han sido elaboradas por reconocidos chefs españoles para armonizar con las diferentes cervezas.

A título de ejemplo, Jesús Sánchez (nuestro último 3 estrellas Michelin) ha elaborado un empedrado de chocolate, yogur y cardamomo para tomar con la Casimiro Extra.

Pedro Subijana, un arraingorri (un pescado de sabor intenso) con caldo umami, para armonizar con la San Miguel 1516.

Y Paco Roncero ha elaborado un aperitivo de boquerón, aceituna y patata suflé, para la Mahou 5 Estrellas.

La cerveza como ingrediente

Pero, además, la cerveza es un estupendo ingrediente de muchos platos. Por ejemplo, Ricardo Sanz, el gran chef de Kabuki, ha ideado un marmitako de atún con su tataki, que incorpora la cerveza Casimiro Ale.

Íñigo Lavado ha preparado un extraordinario helado de cerveza con naranja, en este caso, con la cerveza San Miguel Especial.

Y Nacho Manzano, un tocinillo de mascabado con sopa de manzana, rúcula y cristal de aceituna negra con 180 ml de cerveza Alhambra Reserva 1925.

Y no olvidemos, como escribí en mi introducción del libro, que lo importante, siempre, es probar. Por ejemplo, si se trata de un marisco cocido, veamos cómo combina con los seis tipos de cerveza y con cuál va mejor. Porque, no lo olvidemos, la armonía ideal será la que a cada uno le guste más.

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