28 de noviembre de 2021, 10:26:14
gastronomia

de los griegos a la nueva cocina


La mitología greco-latina y las vieiras, unidas por un mito



Al parecer estos lazos con lo greco-romano van más allá de la pintura de Sandro Botticelli, 'El nacimiento de Venus'. Los griegos y romanos creyeron en la existencia de un manantial, cuyas aguas tenían un efecto terrible, perdían la memoria. Los griegos situaron el manantial en el exterior del Hades y los latinos, Leteo, el río padre de la amnesia. Los legionarios que llegaron a Galicia confundieron con el Limia.

La amnesia puede afectar, sin embargo, a quienes consuman un producto que hasta ahora se tenía por uno de los símbolos de Galicia: la vieira. Las vieiras, al menos las de la ría de Ferrol, que lleva diez años vedada a la captura de este molusco, contienen la llamada 'toxina amnésica', que hace desaconsejable su consumo. Es de suponer que en crudo, o poco cocinadas.

Efectos de la intoxicación
El problema de la presencia de muy diversas toxinas en los moluscos bivalvos es bien conocido; por ello es obligado su paso por una depuradora, que elimina el problema. Antes, cuando no había depuradoras, y se sabía bastante menos de esto, no era extraña alguna intoxicación, más leve que grave, por ingestión de determinados moluscos; las cosas no solían ir mucho más allá de una diarrea más o menos copiosa, que había quien olvidaba con facilidad, pero también quien no la olvidaba jamás y no volvía a comer ostras, pongamos por caso, en su vida.

Las vieiras, en Galicia, se comieron siempre cocinadas. Fundamentalmente, de dos maneras: en la preparación clásica, en su concha, con cebolla, cubiertas de pan rallado para no quemarlas y, tal vez, con un aire de jamón picado y unas gotas de albariño, todo ello hecho en el horno... y en empanada, cosa que también acaba de hacerse en el horno. No parece que haya muchas toxinas inmunes a la acción del calor de esos hornos, de modo que nos comíamos las vieiras y su empanada con toda tranquilidad.

La nueva cocina “resucita” las toxinas
Pero vinieron aires vanguardistas, por un lado, y nipones, por otro. Los cocineros empezaron a cocinarlos a temperatura baja para no alterar su sabor original, así que si toxinas tenían antes de la cocina, toxinas tendrían después.

La vieira, además, se convirtió muy pronto en protagonista de carpaccios, Es decir: vieiras perfectamente crudas. Tuvieron éxito, pese a que la vieira cruda tiene un sabor dulzón, muy alejado de esos puntos salados de un molusco marino.

No corren buenos tiempos para las vieiras.

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