7 de julio de 2020, 8:02:44
gastronomia

muchas recetas "ortodoxas"


Gazpachos a la carta


Cabría hablar de varias, hasta de muchas, recetas "ortodoxas" de gazpacho. Y cuando la ortodoxia es variada, no cabe la heterodoxia. Por eso el gazpacho ha evolucionado, ha incorporado y desechado ingredientes y se ha convertido en algo que ha merecido el nombre de "fantasía andaluza".


Si algún plato español ha alcanzado popularidad fuera de su país de origen es, seguramente, el gazpacho: es fácil de preparar, dietético, refrescante, barato... y, muy importante, deja bastante margen a la imaginación del ciudadano que se disponga a elaborarlos. Entendámonos: hay, obviamente, una receta "ortodoxa". Pero tal vez cabría hablar de varias, hasta de muchas, recetas "ortodoxas". Y cuando la ortodoxia es variada, no cabe la heterodoxia. Por eso el gazpacho ha evolucionado, ha incorporado y desechado ingredientes y se ha convertido en algo que ha merecido el nombre de "fantasía andaluza".

Echemos la vista atrás. El gazpacho del que habla Sancho Panza en el Quijote tiene muy poco que ver con el de ahora: era una emulsión de aceite, agua, vinagre y sal, con ajos y pan duro. Algo poco apetecible, pero muy consumido entre las gentes del campo andaluz. El gazpacho dio su paso hacia la gloria cuando incorporó, a finales del XVIII o ya en el XIX, el tomate, un regalo americano. Y luego fue cambiando al mismo ritmo que cambiaba el nivel de vida de los españoles.

Hoy, un gazpacho no es la única comida del mediodía de un trabajador del campo, sino una refrescante entrada de un menú, ni siquiera un primer plato serio. Entonces, hay cosas que han perdido su razón de ser. El pan, por ejemplo... salvo que guste espeso. El ajo, cuya presencia se ha vuelto testimonial. Ha ganado libertad.

Les contaré la versión que hacemos en mi casa, donde, en verano, suele haber en el frigorífico una jarra de gazpacho bien frío. Para empezar, ponemos en un cacharro con agua y un chorrito de vinagre un pepino pelado y cortado en trozos; una cebolla pequeña, también en trozos, y un diente de ajo, y dejamos todo ahí media hora. El pepino, así tratado, no osará repetir; y las liliáceas moderarán mucho su agresividad.

El pimiento, por cuestiones cromáticas, lo usamos rojo, y antes de nada lo cocemos unos minutos en agua con otro chorrito de vinagre: se doma, deja de saber a crudo, se civiliza. Una vez hecho esto, lo pelamos y picamos. Pelamos también, y troceamos, un kilo de tomates rojos. Así las cosas, reunimos todas las hortalizas en el vaso de la batidora, añadiendo una pizquita de cominos -nos encantan-, y las trituramos sin la más mínima consideración. Pasamos el resultado por un colador; el chino va a las mil maravillas; si no, usen uno normal, apretando bien con la mano del mortero: al final, acaba saliendo el mortero. Añadimos ahora una cucharada de vinagre de Jerez, medio vaso de aceite virgen y la sal necesaria, más bien poca. Volvemos a batir bien... y a la nevera, no sin antes echar un poco de agua fría para lograr la consistencia deseada.

Puede suprimirse el pimiento; no pasa nada. Tampoco es obligatoria la cebolla. Si no tienen pepino a mano, prueben a escurrir bien un pepinillo en vinagre, más que nada para no estropear el vinagre que usarán luego; el pepinillo de bote da un carácter especial al gazpacho.

Así estará bien para servir como entrante; añádanle, ya servido, unos daditos de pan que habrán secado en el horno, pocos cada vez para que no se ablanden. Si lo que quieren es beberse, como refresco, un vaso de gazpacho, acuérdense de "alargarlo" y aligerarlo con un poco de agua fría. Es un refresco delicioso, mucho mejor que el clásico jugo de tomate... aunque, como ven, nuestro gazpacho no es, en el fondo, más que un jugo de tomate bien aliñado... y sin picantes.

Pero ésta no es más que una fórmula. Hay gazpachos con marisco, gazpachos de fresas, de sandía, de cerezas... Los hay blancos, y los hay verdes. Pero el que lleva el tomate como bandera es el rey... salvo que sean ustedes de esas personas, que las hay, a las que no les gusta el tomate, o les sienta mal. En ese caso... olviden el gazpacho.
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