21 de noviembre de 2019, 20:24:02
Opinion


Mejor al sur de los Pirineos

Carlos Abella


He pasado unos días de vacaciones en el sur de Francia; de mis primeros viajes juveniles en los años sesenta y setenta guardo una eterna debilidad por la calidad y belleza de sus casas, la sencillez de sus bistrots, la de sus carreteras, la frondosidad de su interior prepirenaico, la límpida arena de sus playas y la entonces insuperable calidad de algunos de sus brasseries y restaurantes. En los ochenta y noventa, ya con mejores disponibilidades económicas, reafirmé toda mi fascinación e insistí en recetarme una estancia anual de unos días para pasear por Cambo les Bains, pasear por el borde de la Chambre de Amour o por las calles de Saint Jean de Luz.

Pero de mis últimas estancias veraniegas y especialmente de esta última me traigo una cierta nostalgia y una alarmante preocupación: la degradación de la cocina francesa media. Atribuyo esto a una creciente debilidad de los restauradores franceses por “españolizar”-pero en malo- su cocina. Abundan los chipirones a la plancha, las paellas, los jamones serranos de mala calidad, las merluzas pretendidamente a la basca, o los aderezos grasientos para ilustrar una ensalada de pasta con gambas o una simple dorada con un sofrito de aceitosa inspiración levantina. Predominan nombres de restaurantes como “La Plancha”, “La Cucaracha” que pregonan como reclamo “paellas”, chorisos, “chipirons” y calamars”, que nada bueno auguran.

Y atribuyo también esta frecuente oferta al hecho de que en los últimos años se ha incrementado el turismo español hacia la zona y si siempre hubo una elite española que disfrutó del verano en Biarritz, Hendaya o Guethary y que siguió paseando su perdida aristocrática posición, tomando sus aperitivos en el Palais o Royalty y cenando a la luz de las velas en el eternamente romántico Chateau de Brindos o en el maravilloso Claire de Lune, se ha potenciado un turismo medio español que desgraciadamente el francés medio quiere agradar españolizando su gastronomía de bistrots y restaurantes de ocasión lo que al final ha supuesto una mediocre imitación de una ya casi inexistente y residual mala cocina vasca y española.

Por supuesto que aun es posible encontrar excelentes bistrots donde ofrecen esas irrepetibles ensaladas a base de la variedad de lechuga “Trocadero” bañadas con ese incomparables “dressing” o aderezo en el que como nadie mezclan aceite, pimienta, vinagre, mostaza y limón, los sabrosos patés de campagne o las memorables rilletes d’ oie ( de oca), junto con los grandes platos en los que los lenguados, o las carnes alcanzan su perfecto punto de cocción y que llegan al plato acompañados de esos soberbios gratinados en los que tanto se aprecia el gusto por la mantequilla y la bechamel al horno.

Pero con todo lo que en verdad ha ocurrido es que el nivel de la cocina española y de los restaurantes españoles ha crecido tanto, tantísimo, que ya no es el sur de Francia un “Dorado” para los que hemos adquirido desde jóvenes una cierta devoción por el tradicional buen gusto y exquisitez de la cuisine francesa y de su cultura. Camino del sur de Francia me detuve un par de días en Logroño y aun evocan mis papilas un sensacional ajoarriero, precedido de una natural menestra, y desde Francia me escapé un día a comer con unos amigos donostiarras a su sociedad y las almejas a la marinera y el rabo de toro fueron inigualables; otro día estuve en Bilbao para ir a los toros y el bacalao a la vizcaína me supo a gloria. Y la tercera escapada fue a Pamplona y la colección de tapas que degusté en muchos de los tradicionales bares y restaurantes de la calle san Nicolás, fueron insuperables. ¡Qué tapa de piquillo con gambas, qué ensaladilla, que bonito con ajoarriero, qué anchoa con huevo!

Así que, aunque “siempre nos quedará Paris” es el título de esta personal reflexión en “El Imparcial”, en materia gastronómica y de restauración, el lema es cuando menos una simple y retórica referencia porque nuestra cocina y nuestra restauración es ya una palmaria realidad y uno de los grandes atractivos de nuestra vida y costumbres.
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