11 de mayo de 2021, 3:44:14
gastronomia

japón fue el país invitado


Gran éxito de San Sebastián Gastronomika


San Sebastián volvió a acoger, a finales de noviembre y como venía siendo habitual desde hace una década, un gran congreso gastronómico, en este caso con nuevo nombre y nueva organización. Por el Kursaal de San Sebastián hemos desfilado más de 8.000 profesionales y todo el programa, del que formaban parte cocineros con un total de 68 estrellas Michelin, alcanzó un enorme éxito. La feria propiamente dicha se ha extendido a lo largo de 5.000 metros cuadrados y ha contado con cerca de 130 expositores, recibiendo a más de 5.000 visitantes. Otro gran éxito de Roser Torras, en este caso con la colaboración de José Luis Galiana.





Como Japón fue el país invitado al Congreso, la cocina nipona tuvo una destacadísima presencia, con la participación de hasta 35 cocineros de aquella procedencia, entre ellos siete grandes chefs y sus correspondientes ayudantes, todos ellos por primera vez en España. En honor al país invitado se abrieron más de 300 botellas de sake y el restaurante Mibu, el paraíso de la sensibilidad nipona, dio de cenar a un selecto grupo de aficionados, entre quienes estaban Pedro Subijana y Juan Mari Arzak.

Los seis grandes cocineros vascos, de nuevo juntos
Uno de los grandes acontecimientos de San Sebastián Gastronomika fue, en mi opinión, la convivencia de los seis grandes cocineros guipuzcoanos y vascos (Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana) en el Comité Técnico del Congreso, cosa que había sido imposible en años anteriores.

Todos ellos, además, cocinaron juntos en la gran cena de bienvenida del certamen que tuvo lugar en el restaurante MBKursaal, convocatoria en la que tuve el privilegio de participar, dando paso a los cocineros y a las distintas personalidades presentes, como el subdirector general de Turespaña de Promoción y Comercialización Exterior de Turespaña, Enrique Ruiz de Lera, el diputado de Deportes y Acción Exterior de Guipúzcoa, Iñaki Galdós o el propio alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, quien entregó a Rafael Moneo el Premio a la Excelencia Gastronómica en su primera edición. También tuve el placer, a los postres, de reclamar la presencia de Ferran Adrià, quien aceptó la Presidencia del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, recientemente impulsado por la Universidad de Mondragón, el Ministerio de Ciencia y Tecnología, la Secretaría de Estado de Turismo y la Real Academia Española de Gastronomía.

Una cena inolvidable
Pero antes disfrutamos de una cena espléndida con los aperitivos de la Escuela de Hostelería Aiala, que encabeza Karlos Arguiñano y el siguiente y espectacular menú, con sus autores correspondientes: sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia (Andoni Luis Aduriz), huevo con temblor de tierra (Juan Mari y Elena Arzak), salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas (Martín Berasategui), manitas de cochinillo confitadas al comino (Hilario Arbelaitz) y la otra tarta de manzana y sorbete de ruibarbo (Pedro Subijana). Para acompañar, Pan Triticum, Aguas Vilas del Turbón y dos vinos de Chivite: Colección Blanco Chardonnay Fermentado en Barrica y Tinto Doble Mágnum Pago de Arínzano 2001. Cafés Baqués y Bombones de Pedro Subijana pusieron el broche final.

A partir de esta impactante apertura, por el Kursaal aparecieron casi todos los primeros grandes nombres de la cocina mundial, como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Alex Atala, Michel Bras, Rene Redzepi, Willy Dufresne o Carlo Cracco. A su lado, los principales cocineros españoles y, por primera vez, directores de restaurante como Juli Soler, Josep Roca o Josep Monje, además de sumilleres o distribuidores de vinos, como Quim Vila. Y, en la calle, diversas celebraciones populares completaron el éxito de esta nueva etapa de un encuentro más que consolidado en la capital gastronómica de Europa.
El Imparcial.  Todos los derechos reservados.  ®2021   |  www.elimparcial.es