22 de noviembre de 2019, 1:40:53
Opinion


Del jamón

José María Herrera


Hace dos años, justo después de suscribirse el protocolo que daba vía libre a la exportación de derivados porcinos a China, muchos se alarmaron creyendo que el precio del jamón ibérico subiría por las nubes. Bastaba con que una diminuta porción de chinos conociera sus excelencias para que se produjera un crecimiento feroz de la demanda. De entonces a acá, los chinos, según acabamos de saber, apenas han comprado catorce mil euros de jamón, más o menos lo que gasta cualquier taberna en una semana de feria. La gente del sector busca una explicación a esta resistencia oriental a nuestra joya culinaria, una explicación difícil de dar porque, al parecer, los chinos han gastado tres millones de euros en otros derivados porcinos, casquería que en España no toleran ni los pobres, y seis veces más en tripas para embutidos. ¿Es posible que haya quien prefiera los rudos despojos del cerdo a sus sabrosas extremidades?

Es posible. Los chinos, por irnos lejos. Ya sé que alguno pensará que una gente que durante siglos ha malvivido tras una muralla ha de tener por fuerza un gusto poco sofisticado, pero aunque el paladar oriental se haya formado en la opresión y la miseria –en Asia el hombre era ya una hierba antes de Mao- no hay motivo para presuponer que una escasez milenaria distorsionase su criterio gastronómico hasta el punto de preferir vísceras y pellejos chamuscados a una loncha de pata negra. En cuanto a la posibilidad de que el gusto sea una trivialidad humanística propia de razas demasiado alimentadas, hipótesis que seguramente encandilará a evolucionistas y predicadores, yo, desde luego, me niego a darla por buena en esta columna: una cosa es lamentar que exista hambre en el mundo y otra fustigarse por comer todos los días.

Quizás en vez de desaprobar el gusto de millones de chinos deberíamos dirigir la mirada sobre nosotros mismos. ¿Y si el jamón no fuera un bocado tan exquisito como suponemos? Los españoles no nos caracterizamos precisamente por aferrarnos con uñas y dientes a nuestra tradición, más bien lo contrario, pero en el caso del jamón obramos con una unanimidad extraordinaria. Podría decirse que es el auténtico símbolo nacional, más venerado que la bandera y probablemente que la propia nación. Esto explica que no se haya pedido aún su apartamiento del espacio público no confesional y que hasta a los hombres de progreso les importe un comino si la presencia masiva en todo el territorio hispánico de patas de cerdo hiere o no la sensibilidad de musulmanes y judíos, opuestos a su consumo. En todo caso, y en aras de la coherencia, hay que admitir que la pata de jamón es un vestigio del pretérito y, por tanto, un insulto a la modernidad.

He olvidado si Américo Castro llegó a hablar alguna vez de esto, pero con o sin su autoridad creo que nuestra afición al jamón nació a la par que el Estado español, en el reinado de Isabel y Fernando, época culinariamente decisiva en la Península, pues fue entonces cuando, para demostrar que se era cristiano viejo y no judío o islamita, surgió la costumbre de utilizar manteca en vez de aceite o colgar la pata de cerdo a la vista del vecindario. Ondeando como una bandera llena de claves heráldicas, la pata era la prueba fehaciente de la ortodoxia católica del propietario. Ríanse del crucifijo: no hay lugar en el mundo salvo la archicatólica España donde un hombre esté dispuesto a convivir por razones de fe con una pata animal semicruda, lo más parecido que exista a la reliquia de un santo. Ni siquiera los chinos, famosos por su capacidad para adoptar una calma absoluta frente a las apariencias, han logrado guardar la compostura delante de esta cosa primitiva y racial que es el jamón.

Y es que a la hora de comer, tan importante como el gusto y el olfato, es la vista. El problema de la pata de jamón es que no puede ocultar que es una pata. Ni siquiera el hecho de que la colguemos del revés, sujeta a un gancho, permite disimular su auténtica naturaleza de miembro amputado. El jamón sabe bien, o eso al menos pretendemos los españoles, pero para que alguien se atreva a hincarle el diente primero tiene que vencer la repugnancia que produce su aspecto. En muchos países el espectáculo disgusta tanto que ni siquiera osan acercarse. Nosotros estamos acostumbrados a él, igual que ocurre con las corridas de toros, pero al resto del mundo le produce escalofríos. Haber llegado tan tarde a la modernidad tiene estas cosas. Acabamos como quien dice de descubrir que la Historia ha desgastado el mundo de las apariencias hasta el punto de exigir un nuevo concepto de belleza y aunque estamos haciendo lo posible por someter nuestra tradición a la más rigurosa revisión, seguimos profesando una fidelidad cerril a la pata de jamón, con su pezuña antediluviana, la carpetovetónica mata de pelos, el ibérico olor a tocino rancio y la nauseabunda manteca, tan políticamente incorrecta.

La solución que a algunos se les ha ocurrido es venderlo en lonchas envasadas al vacío, como se hace en los supermercados de las capitales. El problema es que entonces el jamón deja de ser algo delicioso para convertirse en un embutido vulgar, comparable a cualquier mortadela mediocre. Su gracia depende no sólo de su calidad y estado de conservación, sino sobre todo del corte. De ahí que nos satisfaga más cuando lo catamos en una bodega sevillana que cuando abrimos un paquetito con fecha de caducidad. Entre lo primero y lo segundo existe la misma diferencia que entre una angula y un sucedáneo con su nombre. La forma coincide, no la materia, y si existe un orden de cosas en que ser idealista es sinónimo de ser un imbécil, es este de la comida. La última candidata republicana a la vicepresidencia de los Estados Unidos lo ha dicho con claridad: Dios ha querido que los hombres comiéramos animales, en caso contrario no los habría hecho de carne. ¿También en esto nos hemos vuelto aconfesionales?

Se han formulado infinitud de teorías sobre lo que hace buenos a los manjares. Sócrates sostenía que el mejor aliño es el hambre. Cicerón, una buena conversación. Plutarco, la salud de los comensales. Yo, en cambio, creo que es la costumbre, eso que hace que un chino pierda la coleta por un chicharrón y huya despavorido cuando se le ofrece una tajada de pata negra.
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