27 de mayo de 2020, 10:08:34
gastronomia

impulso de la oferta gastronómica


Trío de ases en Las Palmas


Es impresionante ver la evolución positiva de la gastronomía y la restauración española en los últimos años. Primero fue el País Vasco; después, Cataluña; más tarde, Madrid. Y actualmente en todas nuestras Comunidades Autónomas se vive un momento de máximo impulso, interés y mejora de la oferta gastronómica.


Uno de los escenarios que más tarde se ha incorporado a este imparable proceso ha sido Canarias pero creo que el archipiélago está evolucionando por el mejor camino posible y prueba de ello han sido mis tres recientes experiencias en Las Palmas, todas muy diferentes entre sí y magníficas, que se han sucedido en tan sólo día y medio.

Cocina creativa: La Terraza
Primero, LA TERRAZA, restaurante de José Rojano en el Hotel Santa Catalina (León y Castillo, 227. Tfno. 928 243 040). José, de origen vasco, es probablemente el mejor cocinero creativo de las islas. Su cocina, primero en Fuerteventura y ahora en Las Palmas de Gran Canaria, es verdaderamente importante. El otro día tuve la oportunidad de comprobarlo de nuevo. Un gazpacho de tunos, que ya elaboraba en Fuerteventura y que es una verdadera maravilla; una “vieja” (pescado) sobre risotto al mojo; una copa con puré de patata, huevo y Real Jamón ibérico de bellota; un cordero estilo Kebab pero recompuesto de nuevo en forma de flan, verdaderamente, magnífico. Y, sobre todo, unas papas negras (el caviar de Tenerife), en tres platitos diferentes, con dos papas en cada uno de ellos, sobre salsas de tomate, mango y pimiento. A mi parecer, perfecto.

Protagonismo del producto: Deliciosa Marta
Por otro lado, un restaurante que, aunque lleva ya dos años de trayectoria, yo acabo de conocer. Se llama DELICIOSA MARTA (Pérez Galdós, 23 Tel. 928 37 08 82) y es el resultado de la armonía entre un magnífico cocinero, Pol Durán, y una mujer canaria, también cocinera, Marta Ponce, que le ayuda y dirige la sala. Se conocieron haciendo un curso en la Escuela Hoffman, en Barcelona. Pol trabajó con Santi Santamaría y fue uno de los que le acompañó a Buenos Aires cuando la famosa cena para celebrar la unión de Repsol con YPF. Santi Santamaría elaboró la parte española y Francis Mallmann la parte argentina. Pol ha estado también en elBulli y otros muchos lugares. Su cocina es una sabia mezcla de la culinaria de producto que aprendió con Santi Santamaría y de la creatividad de elBulli. Entre sus platos, una merluza negra de Lanzarote excepcional (parecida a la que existe en la Patagonia argentina), acompañada con una guarnición de trigueros y hojas de espinaca aliñadas con vinagre de manzana. También unos langostinos sobre puré de papas negras partidas por la mitad. Todo excelente y, entre los postres, mojito y piña colada. Yo probé la piña colada en un vaso, con la piña en trozos cuadrados, natural. Y sobre ella, una emulsión (preparada con el famoso sifón), de jugo de piña, crema de coco y un magnífico ron Zacapa de 23 años.

Un gastrobar: La Butaca
Y la tercera sorpresa en Las Palmas fue un gastrobar, como los que están tan de moda en Madrid, LA BUTACA (Alameda de Colón, 1. Tfno. 928 431 383), donde se ofrecen pequeñas tapas, maravillosamente preparadas. Por ejemplo, tres croquetas diferentes y, sobre todo, un cherne perfecto de punto y realmente buenísimo. Los postres, también de gran calidad. El director y jefe de cocina, Fabio Santana.

Es posible que los restaurantes tengan que mejorar todavía la carta de vinos pero esto llegará con el tiempo. Para empezar, ya han empezado a elaborarse buenos vinos blancos en las Islas, sobre todo, los malvasías blancos de Lanzarote, especialmente el Grifo, Bermejo y Stratus (una de las bodegas más bellas de España). También tienen un camino por recorrer en lo que afecta al pan, con la excepción de Deliciosa Marta, donde disfrutamos de dos variedades realmente buenas.
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