Un recorrido por la provincia de Cádiz junto con José Andrés

A mediados del pasado mes de agosto tuve la oportunidad de acompañar a José Andrés, el mejor embajador de la cocina y la despensa española en Estados Unidos, en un intenso y maravilloso recorrido gastronómico por la provincia de Cádiz, uno de los lugares más atractivos de toda la costa española.

Además de visitar Aponiente (Puerto Escondido. www.aponiente.com), la sede en El Puerto de Santa María del excepcional cocinero Ángel León, Chef del Mar, verdadero “talibán” en su defensa de los tesoros atlánticos, incluyendo los descartes, nuestro recorrido se localizó principalmente en dos poblaciones de la comarca de La Janda, conocidas ambas como sedes de la mejor cocina del atún, Barbate y Zahara de los Atunes.

José Melero, el “gurú” del atún
El epicentro de la visita fue El Campero (Avda, de la Constitución, 5. Tfno. 956 432 300. www.restauranteelcampero.es), paraíso de la cocina marinera regentado por José Melero, acaso el principal especialista nacional en la cultura y la gastronomía del atún de almadraba, con más de 40 variantes de platos de atún rojo, además de otros grandes productos de las campiñas gaditanas.

Junto con él y su equipo, en el que sobresale la presencia de un cocinero japonés, tuvimos la oportunidad de entrar en la cocina y elaborar colectivamente una receta de salpicón. Un momento realmente inolvidable para mí fue ver como José Andrés preparaba un salpicón de marisco (en la foto) en la barra del restaurante.

Después, en la comida, pudimos disfrutar de un gran menú “atunero” a base de hueva seca, tataki de lomo y tartar, toda una delicia para el paladar. Como se puede comprobar, El Campero ha incorporado las señas de identidad de la cocina japonesa a sus grandes recetas de atún en una fusión maravillosa. De este pescado también merecen la pena mencionarse las elaboraciones del corazón, el morrillo, la parpatana con salsa de verduras picantes o la hamburguesa. Tanto los salmonetes, que yo tomé a la plancha pero que bien pueden degustarse fritos, como el contramorro al horno son una delicia.

Después de eso, visitamos en Zahara de los Atunes La Taberna del Campero (María Luisa, 6. Tfno. 956 439 036), inaugurada por Melero la pasada primavera. Con un aire un poco más informal, allí probamos otras de sus recetas y raciones, como las croquetas de pescado con alioli, una tortillita de gambas, y un excepcional atún “encebollao”, otra receta emblemática del gran cocinero gaditano.

Antonio y Atlanterra
Pero el recorrido por Zahara también nos depararía otras sorpresas, como la visita a Antonio (Carretera Atlanterra. Tfno. 956 439 141. www.antoniohoteles.com), donde pudimos descubrir otra brillante manera de reivindicar el atún de almadraba, además de otros pescados y mariscos de la costa, como invita la propia decoración, genuinamente marítima y andaluza, del establecimiento. Lo mejor, el tartar de atún.

Y, finalmente, una propuesta diferente, la pizza Atlanterra, a base de jamón ibérico, queso manchego y rúcula del restaurante Mediterráneo del Hotel Meliá Atlanterra (Bahía de la Plata, s/n. Tfno. 956 439 000. www.melia.com), un auténtico palacio andaluz dotado de las máximas posibilidades para el viajero de nuestro tiempo. El hotel cuida mucho la oferta gastronómica.

Con estos y otros muchos alicientes, como tuvimos la oportunidad de comprobar José Andrés y yo, la comarca gaditana de La Janda es un destino gastronómico excelente, del que también forma parte Conil, otro de los principales escenarios de la España turística del sur.