Massimo Bottura, cocina y poesía en la Osteria Francescana

Con tres estrellas Michelin, es uno de los mejores del mundo.

El gran cocinero italiano Massimo Bottura ha convertido su restaurante, la Osteria Francescana de Módena, muy cerca de Maranello y de la escudería Ferrari, en el restaurante número uno de Italia. Actualmente, tiene tres estrellas Michelin y está considerado el número tres del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada por la revista Restaurant y S. Pellegrino. Pero a Massimo llegar a la cima le ha costado muchísimo. Durante mucho tiempo fue criticado sobre todo por sus compatriotas, por entender que estaba haciendo una cocina que no respetaba las normas de la gastronomía tradicional italiana.

El mejor producto y la poesía
Efectivamente, Bottura pasó por España, estuvo en los restaurantes más creativos, conoció la cocina de autor y trató de hacer compatible un respeto absoluto hacia la materia prima y a las raíces de su país con la creatividad y la innovación. Todo ello ha dado lugar a un restaurante donde se ofrece una comida excepcional porque, para él, lo más importante es, sin duda, el producto y trata de conseguir el mejor no importa de qué lugar de Italia proceda. Junto a este respeto también está el de las tradiciones porque Massimo entiende que la cocina es también poesía y que hay que dejar un espacio para la imaginación y la creatividad.

Yo diría que el éxito de Massimo Bottura se debe también (y quizás sobre todo) a su arrolladora personalidad. Es un personaje querido y admirado por sus conciudadanos de Módena porque es amable, modesto, discreto y absolutamente entrañable. Para él, su madre, su mujer y su hija son no solo las personas a las que más quiere sino también su fuente de inspiración.

Es curioso como en cada plato hace referencia a algún tema tan simple. Por ejemplo, cuando era pequeño y le servían una magdalena en la merienda lo que encontraba no era solo comida sino, sobre todo, el recuerdo de su madre, aunque no estuviera allí. También y por la misma razón le da muchísima importancia a las opiniones de su hija.

Yo he tenido la fortuna de visitar varias veces la Osteria Francescana, la última, hace unos días, antes de recorrer el Museo Ferrari en Maranello, y las dos experiencias fueron realmente extraordinarias.

Había la posibilidad de elegir entre dos menús, uno Tradizione y otro Classici. Al final, decidimos tomar el tradicional pero con algunos platos del clásico. Por tanto, redescubrimos sus platos creativos que ya se han convertido casi en tradicionales.

En concreto, el “ricordo di un panino alla mortadela”, con la mortadela como “mousse”, que tarda en prepararla unas cuatro horas. O el “culatello spigaroli antica razza 42 mesi DOP” (quizás el único embutido italiano que puede compararse, en cierta medida, a nuestro jamón ibérico) con una mostaza de manzana (típica de Mantova) fantástica.

También probamos unos raviolis de foie gras y trufa y unos tagliatelle al ragú con boloñesa y, por último, un cochinillo a la brasa. Intercalando, un par de platos del Classici: un Think Green, quizás el plato más espectacular, a base de guisantes y Aceto Balsámico Tradizionale de Módena, presente en otros platos, y el “crocantino de foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale de Módena”. Y a la hora del postre, uno del sur: sabayón de limón con galleta y helado de crema, una auténtica maravilla.

Exhibición de grandes bebidas
Giuseppe Palmieri, su director de sala, sumiller y hasta socio en el gastrobar La Francesquetta, aprovechó para hacer una exhibición de acompañamiento para los diferentes platos a través de ocho bebidas, de las cuales tan solo cuatro eran vinos (Moscato Riserva Vecchie Vigne 2006, Passo Nero 2010 Arianna Occhipinti, Malvasía 2009 Damijan Podversic y Oscar), puesto que recurrió a la cerveza (Birra Beltaine Castagne Affumicate e Ginepro), el “quinotto” (Acquavite di genciana Distilleria Boroni), un “snack” (Genciana Boroni con acqua) y también zumo de cereza (Succo alle Ciliegie). Así se completó una apoteosis de sabores, colores y aromas.

Por cierto, también visitamos La Francesquetta, que se ha convertido en el lugar de moda en Módena. Acaso porque, por 15 euros, se puede tomar todo lo que ofrece el buffet, desde la mejor materia prima (salami, mortadela, mozzarella, jamón de Parma, queso de Parma) hasta platos de cocina fantásticos terminados al momento y en grandes fuentes.

Personajes como Massimo Bottura prestigian no solo a la cocina sino también a la gastronomía y a la cultura en su conjunto. Y no solo de Italia, sino también del Mediterráneo y de Europa.