Mario Sandoval triunfa en el Teatro Real

Hace unos días, con motivo de la entrega de los Premios Memoriales 2012 de la Real Academia de Gastronomía que se celebró en el Teatro Real de Madrid, se organizó una cena magnífica que, más allá de la espectacularidad del marco, resultó, en mi opinión, todo un acontecimiento gastronómico.


La responsabilidad del evento recayó en Mario Sandoval, jefe de cocina del restaurante Coque de Humanes (Madrid), excelente casa de comidas familiar de larga trayectoria que ha sabido adaptarse a los cambiantes gustos del público.

La velada fue avanzando a buen ritmo desde los aperitivos, momento en el que se sucedieron un Cóctel Coque Club, la corteza de cereal salada, el merengue de cítrico ácido, la tulipa de caramelo dulce, la almendra tierna amarga y el pan al vapor con jamón ibérico, que ya apuntaban todas las calidades posteriores.

Dos recetas soberbias
La cena propiamente dicha comenzó con un correcto ravioli de apio y nueces y siguió con un magnífico coral marino con caldo yodado (directamente, la aparición del mar en pleno centro de Madrid) y con una inolvidable remolacha asada ácida y terrosa (con una sucesión impecable de matices gustativos).

Otra de las recetas de Sandoval (actual presidente de la Federación Española de Cocineros y Reposteros-Facyre) fue una cococha de atún con tamarillo y semillas, mientras que el menú se cerró con unas sorprendentes migas de chocolate con yogurt ácido (en la foto), complejidad recurrente de texturas y sabores.

Los vinos que acompañaron estos platos fueron ofrecidos por las bodegas Torelló y Miguel Domecq S.L. De la primera, desfilaron el Cava Torelló Rosé Brut Reserva y Cava Torelló 225 Brut Nature Gran Reserva, y de la segunda, el blanco Entrechuelos Chardonnay 2012 y el tinto Alhocén Selección Personal 2008 de Miguel Domecq.

Más de 60 años en Humanes
A pesar de su juventud, Mario Sandoval acumula ya una espléndida trayectoria gastronómica. El restaurante Coque (dos soles Repsol) lleva más de sesenta años cocinando e innovando alrededor de productos de primerísima calidad en la localidad de Humanes, a veinte kilómetros de Madrid.

El cochinillo asado ha sido, a lo largo de los años, uno de sus principales emblemas. Todavía sigue presente en la carta y despertando gran aceptación gracias a las aportaciones del horno de vanguardia (que recurre a diferentes maderas para la combustión) con el que cuenta el restaurante y también a la singularidad racial de los cochinillos.

Con sus hermanos Diego (al frente de la sala) y Rafael, como experto y acreditadísimo sumiller al frente de una bodega con 1.500 referencias, a Mario le gusta hablar de la arqueología de sabores que proponen. Entre los tres convierten la visita a Coque en una experiencia completa e inolvidable en varias etapas, con estaciones en la bodega, la cocina y, finalmente, el comedor.

Por tanto, en los fogones del Teatro Real, Mario Sandoval preparó una gran cena a Académicos, Amigos de la Real Academia, premiados y empresas colaboradoras. Además, la ocasión resultó espléndida gracias a la labor del equipo del Teatro, que vuelve a ser gestionado por el Grupo Arturo, con la dirección ahora de José Luis Pérez, tanto en el restaurante del Teatro como en el propio Círculo del Real.