Hace pocos días me acerqué a comer a Sacha (Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tfno. 913 45 59 52) un pequeño local que su propietario, Sacha Hormaechea, heredó de sus padres para convertirlo en un bistrot espectacular donde tienes que comer dejándote llevar por las propuestas del día.
Con apenas capacidad para 40 personas, en esta casa iluminada con dos Soles Repsol, solo hay producto de temporada, un producto elegido con mano magistral y utilizado después en recetas sencillas o que parecen sencillas.
En mi última visita comencé con unos berberechos a lo simple, frescos y sencillamente exquisitos, si bien, las auténticas protagonistas fueron unas patatas con níscalos que daban buena prueba de esta cocina de mercado. Después, un laminado de amanita, que encumbraba a la reina de las setas, y por último la divertida tortilla vaga de boletus.
Creo que Sacha no es solo uno de los mejores restaurantes de Madrid sino que en su pequeña tasca ilustrada convergen las virtudes gastronómicas más buscadas, una calidad indiscutible y una ambiente de lo más hogareño y acogedor. Porque cuando vienes a comer aquí no vienes a un restaurante, vienes a la casa de un enamorado de la gastronomía que ya ha pasado a formar parte de ese grupo de establecimientos de toda la vida a los que te apetece visitar una y otra vez.
La Tasquita de Enfrente (Calle de la Ballesta, 6. Madrid. Tfno. 915 32 54 49. www.latasquitadeenfrente.com ), regentado por Juan José López, con dos Soles Repsol es también uno de ellos. Con una tradición familiar envidiable, esta taberna no ha perdido el ambiente de tasca antigua que tenía hace 50 años cuando la fundó el padre de Juanjo, Serafín. Si bien, ahora ofrece una cocina de mercado donde todo depende del producto encontrado y de la inspiración del día, regado con un mimo y una atención al cliente estupenda y relajada.
Laminado de Amanita caesareaEn el marco del menú que había la última vez que fui destacaría las ortiguillas rebozadas y la Carmencita, una especie de buñuelos de bacalao al pil pil con pimientos del piquillo. Juanjo me contó que el nombre de ese plato se debe a la hija recién nacida de un amigo con el que está desarrollando un proyecto de tapas. Destacable también fue la ventresca de bonito laminada al horno y un postre muy agradable: la falsa torrija, con distintas texturas y un cierto sabor a manzana.
Y mucho más tradicional se ha quedado la oferta gastronómica de Duque (Calle de Cervantes, 12. Segovia. Tfno. 921 46 24 87. www.restauranteduque.es) que resume la historia de una familia que ha convertido la que fuera la primera casa de comidas de Segovia, en un restaurante muy concurrido. Desde que se constituyera en 2005 la Fundación Dionisio Duque Maestro Asador de Segovia, la cuarta generación de hosteleros ha impulsado proyectos sociales y de investigación gastronómica. En mi última visita probé los tradicionales judiones de La Granja y la típica sopa castellana. No podía dejar de probar el cochinillo asado en horno de leña, marca de calidad que ostenta la casa con orgullo y para terminar la tarta de ponche de Segovia.