Benoit Violier, el nuevo Girardet

Para muchos españoles el nombre de Girardet puede que no diga nada. Incluso, para otros, quizá haya entrado en el olvido.


Sin embargo, Girardet fue en su día el gran reformista de la cocina y, probablemente, uno de los restaurantes donde se ha comido mejor a lo largo de la historia de la restauración.

Íntimo amigo de Robuchon, juntos formaron un tándem en el que Girardet era la innovación y Robuchon la perfección. Los dos han sido y son excelentes amigos y grandes personas.

Los dos se retiraron prácticamente el mismo año y así como Robuchon se dedicó, a través de los Atelier y de sus diferentes restaurantes, a mantener viva su gastronomía, hasta el punto de que es el chef con más estrellas Michelin, Girardet prácticamente se retiró, quizá por razones familiares. Una madre muy anciana, una mujer enferma y una hija complicada.

Girardet dejó su restaurante en el Hotel de Ville de Crissier, junto a Lausanne, a Philippe Rochat, que llevaba trabajando con él más de 10 años y que mantuvo las tres estrellas y al antiguo Girardet entre los mejores restaurantes de Europa.

A Philippe Rochat, que se retira también paulatinamente, quizá cansado y motivado por la desgracia de la muerte de su esposa, le sucede un personaje extraordinario Benoit Violier, que también había trabajado con Rochat durante muchos años.

Aficionado y experto en caza, recorría los diferentes países para conseguir los animales que luego quería cocinar, a su manera. Tiene un libro fantástico, La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasser, sobre la cocina de la caza en nuestro continente, que recibió el Prix de la Litterature Gastronomique, que concede la Academia Internacional de Gastronomía (AIG), en 2008.

Pues bien, Benoit Violier ha conseguido mantener las tres estrellas y el año pasado recibieron Girardet, Philippe Rochat y él un premio excepcional de la AIG por haber sido, probablemente, el único restaurante que habiendo cambiado tres veces de dueño y de chef, no ha perdido la distinción más alta de la guía roja. Quizás por estar en la órbita o ser la estela de ese personaje extraordinario que se llamaba y se llama Frédy Girardet.

Benoit Violier y Philippe Rochat supieron mantener al que probablemente sea el mejor director de sala que tenemos en Europa, Louis Villeneuve, que recibió el Grand Prix de l’Art de la Salle de la Academia Internacional de Gastronomía en 2006, precisamente el año que se creó este premio.
También han contado con un estupendo sommelier, un impecable servicio de sala y una extraordinaria brigada en la cocina.

En mi almuerzo del otro día tuve la oportunidad de probar una gelée al champagne, con una base de trocitos de marisco con un estupendo caviar belga. Quizá nuestro caviar Per Sé sea un poco mejor pero el belga era francamente bueno.

Después, las colmenillas negras y rubias, en plena estación, con un puré de setas en una especie de espuma suave.

Luego, una vieira al champagne rosado con caviar imperial, igual quizá de bueno que los demás pero donde para mí el acompañamiento del champagne rosado era excesivamente potente.

Continué con una trufa, quizá las últimas, con cardos, en forma de canelón con tiras de espaguetis y de trufas, tal y como puede verse en la foto. Magnífico desde el punto de vista visual y, también, del aroma, de la textura y del gusto.
Perfecta fue también la cigala con hinojo y pimiento suave.

Por último, el omble chevalier, una especie de salmónido, casi una trucha, que se da justo en el lago Lemán, en la zona de Ginebra. Estaba hecho simplemente al beurre blanc, es decir, con un vino blanco con mantequilla. Maravilloso. En España, el omble chevalier se llama Salvelinus alpinus y, en cambio, en catalán es la trucha alpina.

Una degustación de los cuatro gruyère: el dulce, el semisalado, el curado y el de montaña. Impresionante.

Para terminar, el plato que hizo famoso a Girardet y que han seguido haciendo Philippe Rochat y Benoit Violier: el soufflé al fruto de la pasión con jugo del mismo fruto de la pasión.

De vino, champagne Laurent Perrier Grand Siècle y un Pinot Noir suizo, asombrosamente bueno: Domaine Henri Cruchon Morges Raissennaz Grand Cru.