Un líder para la gastronomía gallega

Hay personas que, además de ser grandes profesionales en sus correspondientes áreas de actividad, tienen un cierto carisma y una cierta capacidad de coordinar y de impulsar a sus compañeros de profesión. En el mundo de la gastronomía también podemos detectar el fenómeno.


Fue el caso de Ferran Adriá y ahora de Joan Roca en Cataluña. O de Juan Mari Arzak y, quizás, también Andoni Luis Aduriz en el País Vasco. De Quique Dacosta, sin duda, en la Comunidad Valenciana o de Toño Pérez en Extremadura. También, en la actualidad, Ángel León en Andalucía. Y, sin duda, Paco Roncero en Madrid.

Eso no quiere decir que sean los mejores cocineros, aunque son todos excelentes. Por supuesto, existen grandes cocineros que han creado escuela, como Martín Berasategui en el País Vasco o, más recientemente, el deslumbrante David Muñoz en Madrid. Pero, motivadores, conductores o coordinadores de sus compañeros, quizá son más los que citaba anteriormente.

Maestro de cocineros gallegos

En Galicia, faltaba un profesional, un chef, de esas características. Y lo hay. Pepe Solla, que ha ido ganando peso con el paso de los años, hoy desempeña perfectamente ese papel catalizador. El de Pontevedra puede decir que la mayoría de los cocineros gallegos que tiene alrededor han pasado por su restaurante, el famoso Casa Solla en San Salvador de Poio (Pontevedra).

Estuve hace más de 40 años, cuando el restaurante lo llevaba su padre. En la actualidad, ha cambiado por completo. Sigue en el mismo lugar, con las mismas vistas fantásticas del paisaje gallego y, también, con un moderno y acogedor espacio interior con mesas perfectamente cubiertas y servidas. Su apuesta es una cocina absolutamente creativa, con gran capacidad de innovación, una extraordinaria profesionalidad y gran capacidad de comunicar, transmitir y liderar.

Galicia, la tercera gran Comunidad histórica

Era importante que, junto al impulso y grado de prestigio que han adquirido Cataluña o el País Vasco, se incorpore ahora también Galicia que forma parte de las tres Comunidades históricas de nuestro país. Al decir históricas, quiero decir diferenciadas, con cultura, idioma y tradiciones muy singulares.

Es obvio el papel histórico que ha tenido Castilla o el significado trascendental que tienen Andalucía o Extremadura pero, con el paso de los años, de los siglos, se han integrado y confundido más que las tres que consideramos históricas. Así están definidas por la Constitución Española, que considera sus idiomas como oficiales de nuestro país. Evidentemente, el castellano se ha convertido en el español a nivel universal.

Promoción de la gastronomía gallega

El otro día tuve la oportunidad de hacer un almuerzo espléndido en Casa Solla, junto a la Consejera de Medio Rural y de Mar, Rosa Quintana, y la Secretaria General de Turismo de Galicia, Nava Castro. Allí, hablamos de que tenemos la oportunidad de ver y plantear muchos proyectos relacionados con la promoción de la gastronomía gallega, de la Oferta Gastronómica Global de Galicia, con sus materias primas, sus alimentos y bebidas, sus mercados, tiendas y boutiques. También sus eventos, celebraciones populares y sus magníficos restaurantes.

Para todo ello, en la Xunta de Galicia saben que contarán con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía como corporación de derecho público que debe colaborar con las diferentes administraciones del Estado.

A destacar, en el marco del almuerzo, un gran Godello y un buen tinto de Galicia. Y, sin duda, los quesos, de los cuales tuve la oportunidad de probar tres excelentes. Otro descubrimiento fueron los vermuts de Galicia: el rojo (sin duda, el mejor) y el blanco. Curiosamente los vermuts están volviendo a ponerse de moda. En principio, desde Cataluña, con su famoso vermut de Reus, popularísimo hace años, pero, poco a poco, van apareciendo otros en diferentes lugares de la geografía española.

Galicia se ha incorporado también al mundo de la sidra e incluso al de algunos espirituosos como la ginebra. Y últimamente, la empresa Mondariz ha puesto en el mercado Mondariz Cola, para competir directamente con Coca-Cola. También hay que destacar sus aguas minerales, como el agua gastronómica Magma de Cabreiroá, o grandes cervezas artesanales como Peregrina o Gallaecía.

Algo grande se está moviendo en Galicia y la Real Academia de Gastronomía se brinda a participar en este nuevo fenómeno.


De izquierda a derecha: Pepe Solla, chef de Casa Solla; Rafael Ansón; Nava Castro, Secretaria General de Turismo de Galicia; y Pepe Solla padre