Robledo de Chavela es un pueblo de la sierra norte cercano a El Escorial, conocido y visitado, entre otras cosas, por tener un extraordinario observatorio espacial que trabaja con la NASA de EE.UU.
Pero también por dos motivos más. Por un lado, su extraordinaria iglesia, que posee un retablo de la época de los Reyes Católicos, así como unos frescos de reciente descubrimiento en los que aparecen dragones representados. Eso indica que era un lugar fúnebre, pues la imagen del dragón servía en la antigüedad para espantar y vencer a los demonios.
El otro motivo es un establecimiento hotelero, un auténtico remanso de paz, al igual que el restaurante que alberga en su interior.
Todo el hotel trata de alcanzar niveles de excelencia. Las habitaciones, el comedor, la terraza, la barra para los aperitivos, el servicio, el spa, la piscina y la zona de recreo. Todo contribuye a convertir la estancia en algo muy agradable y en plena naturaleza.
Incluso es agradable el camino que lleva hasta el pueblo, donde se pueden disfrutar de vistas y paisajes realmente espectaculares.
Pero vayamos al restaurante, a Lavanda (C/ Almenara, nº33. Robledo de Chavela. Madrid. Tfno. 91 898 15 62. www.loscincoenebros.com). Su cocina está liderada por Alejandro Quintanar, un cocinero que ha ido perfeccionando su forma de interpretar la cocina. En la actualidad tiene 2 soles Repsol en la guía 2015.
Ya ha trabajado con grandes cocineros como Marcos Morán y tiene previsto continuar su formación en lugares como El Celler de Can Roca o Azurmendi, el escenario donde oficia Eneko Atxa.
Yo he disfrutado de varias comidas, algunas con los académicos, pero otras más personales como la del otro día, que tuvo un resultado singular. Tanto por el continente como por el contenido.
Empezamos con una excelente sopa castellana, que es una interpretación de la que hacen en Las Rejas (Cuenca). Luego tomamos la ensalada de jamón de pollo con aliño de frutos rojos; unas espléndidas alcachofas blancas de Tudela confitadas con crema de nuez; bogavante con grasa ibérica sobre un fondo marino de espinacas, algas y sal de coral; taco de lechón en dos cocciones con salvia y canela; y un postre muy especial, manzana osmotizada en tomillo silvestre con gel de vino tinto dulce de Jumilla y crema de chocolate amargo.
El restaurante cuenta con una buena bodega, con bastantes referencias de todas las Denominaciones de Origen y algunas francesas de extraordinaria calidad. Para armonizar esta comida tomamos Haut-Bailly 2000, probablemente uno de los mejores vinos blancos secos de Bordeaux.
También hacen muy bien el gin-tonic, con ginebra Gin Mare, Schweppes de pimienta rosa, enebro y cascara de limón. Por todo, creo que vale la pena el viaje.