A estas alturas todo el mundo sabe lo que es The Tableby (Urso Hotel & Spa. Calle de la Beneficencia, 15. Madrid. www.thetableby.es Reservas en el 615 367 917), ese proyecto efímero de gastronomía diseñado por Better y en el que mi hija Alejandra está implicada enteramente en la selección de un cocinero distinto cada mes –tanto acreditados cocineros como jóvenes promesas– procedente de diferentes puntos de España. No solo por eso lo recomiendo, pero ciertamente es un gran proyecto.
El desfile lo comenzaron en noviembre Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante compostelano Abastos 2.0; lo continuó el cántabro Jesús Sánchez de El Cenador de Amós, con tres soles Repsol; y después aterrizó desde Bilbao Fernando Canales, jefe de cocina de Etxanobe, con dos soles Repsol.
Este mes, del 4 de febrero al 1 de marzo, ocupa el espacio Kiko Moya de L’ Escaleta –con tres soles Repsol–, convirtiéndose en el primero que trae a The Table la esencia de ese Mediterráneo que tanto añoramos los que vivimos lejos del mar.
Viene desde Concentaina (Alicante), lugar donde nació en 1980 un restaurante que materializaba el sueño de dos matrimonios. Poco a poco se fue haciendo un hueco hasta ser un restaurante de referencia en el que hoy trabajan ya dos generaciones distintas, encabezadas por Kiko Moya al frente de la cocina y Alberto Redrado (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller) como responsable de una bodega muy especial.
Su filosofía se basa en utilizar técnicas milenarias y nuevas formas de cocinar, destacando la calidad y su particular forma de elaborar los arroces siempre buscando el sabor. El arroz lo elaboran en unas placas rectangulares de metal realizadas a mano por el padre de Kiko.
El Mediterráneo en Madrid
A la capital, L’ Escaleta trae dos menús, uno corto y otro largo por 50 y 70 euros respectivamente, además de una interesante muestra de vinos, contando con la colaboración de Vila Viniteca.
Aparte del espectacular arroz, de textura seca, en mi visita pude probar también una exquisita crema de mostaza silvestre con habas y hierbas recién cortadas; el queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva; la yema en salazón congarum y hueva de pescado; el pepito de ternera con trufa negra; y dos postres fuera de serie: el espíritu de un brioche, con leche huevo, levaduras y mantequilla pomada; y el súper mousse de chocolate.
Gran propuesta y gran cocinero que tienen garantizado el éxito en este bello espacio de Madrid que, como en las anteriores propuestas, ha cambiado por completo su decoración para mostrar el verdadero espíritu de Concentaina, el Mediterráneo y L’ Escaleta.