Rebelión en la cocina

Un fantasma vanguardista recorre los fogones de medio mundo, con innovaciones para todos los gustos. Lejos quedan los tiempos en los que salir a comer o cenar se convertía en un mero placer gastronómico. En España, uno de los más prestigiosos cocineros, Santi Santamaría, ha levantado la liebre. Con seis estrellas Michelín a sus espaldas -pocos pueden presumir de semejante galardón-, se ha atrevido a decir lo que muchos pensaban: no toda la “nueva cocina” es aceptable.

Bien es verdad que cada uno es muy dueño de tener su propio gusto, pero de ahí a imponer una moda basada en humo, hay un trecho. Humo precisamente es lo que se puede degustar en algunos restaurantes “de vanguardia”, amén de toda suerte de pócimas y composiciones químicas que, al menos en teoría, se asemejan más bien poco a eso que llamamos “comida”. Así pues -como en tantas cosas- también en la cocina hemos entrado en un mundo virtual. Vender humo, por otro lado, sale rentable. Mucho. El precio de un “menú degustación” -al que más vale recurrir, pues muchas veces la nomenclatura de los platos nos hace dudar si la carta estará redactada en nuestro idioma- puede alcanzar niveles exorbitantes. Y sí, desde luego que hay quien ha innovado cocina y economía. La cocina, como otras disciplinas, no ha de anquilosarse sino avanzar. Por tanto, la búsqueda de nuevos sabores y texturas es enriquecedora, nunca mejor dicho. Pero, ya que de innovar hablamos, una cosa es cocinar algo distinto, y otra servir un plato hecho a base de gelificantes y emulsionantes con esencia de no se sabe muy bien qué. A la gente le gusta saber lo que come, lo cual no siempre es posible. Y un último dato: el rey de todo certamen gastronómico suele ser el jamón. Sin florituras. Esperemos que a nadie se le ocurra “deconstruirlo”.