Hasta avanzado el siglo pasado, el buen pescado había que tomarlo al lado mismo de la costa para que conservara toda su frescura y su sabor. Por eso, los peninsulares del interior le tenían escaso aprecio, acaso porque llegaba en condiciones poco recomendables para su consumo (apenas el bacalao y el congrio, que se secaban, se incorporaron a la gastronomía mesetaria con éxito y reconocimiento). Hasta que aparecieron los camiones, las autovías, el tren, el avión y, sobre todo, las cámaras frigoríficas, que convirtieron a Madrid casi en una capital de la costa.
Puede parecer atrevido (alguno le ha llamado incluso “el mejor puerto de mar”), pero no lo es tanto si se analiza la calidad del pescado que se ofrece no solo en sus restaurantes, sino también en las tiendas especializadas o en los mercados. Por lo tanto, La Villa y Corte no es ya, como antaño, “un poblachón de La Mancha”, sino una capital marinera, por disparatada que a alguien le parezca esta idea. Y en Navidad la oferta de tesoros marineros alcanza una calidad y diversidad excepcionales.
Sea durante las grandes celebraciones o en cualquier otro momento del año, la cocina con pescado, en sus muy diferentes posibilidades y vertientes, siempre ha despertado gran interés y expectación. Sobre todo, las grandes especies procedentes del Cantábrico y del Atlántico gallego son muy solicitadas y, en muchos casos, se convierten en las verdaderas estrellas de la mesa. Se trata de un verdadero regalo para el paladar que, eso sí, a veces hay que pagar a unos precios que, en el caso de algunas especies, se ponen por las nubes, sobre todo en determinadas fechas del año, como las actuales de la cercanía de la Navidad.
Para quienes no suelen relacionarse directamente con los fogones o quienes temen estropear la calidad del producto, la alternativa para disfrutar de los tesoros marineros es acudir a una serie de restaurantes que proporcionan, desde siempre, buen trato a esta materia prima y son una garantía absoluta en estas fiestas de invierno.
Así, Evaristo García y sus hijos (Norberto, Marta, Diego y Paloma) están al frente de tres de los grandes restaurantes marineros de la "costa de Madrid", O'PAZO, con 3 soles Repsol (Reina Mercedes, 20. Tfno. 915 532 333. www.opazo.es), EL PESCADOR, 1 sol (José Ortega y Gasset, 75. Tfno. 914 021 290. www.marisqueriaelpescador.es) y a las afueras FILANDÓN, 1 sol (Ctra. Fuencarral-El Pardo, km. 1,9. Tfno. 917 343 826 www.filandon.es), en los que se alcanza una gran brillantez en las formas y los modos de cocinar los pescados (y la carne en el caso del último), deslumbrando siempre la materia prima del día.
O’ Pazo es uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco del mundo, con un buen servicio de sala a cargo de Antonio García, Premio Nacional de Gastronomía. El Pescador es el gran restaurante burgués del barrio de Salamanca y Filandón es un “merendero de lujo” junto a El Pardo.
Como dice el histórico Evaristo “mantener la humildad con la que llevaba el pescado en una cesta al hombro y estar siempre a disposición del cliente” ha sido la clave de su espectacular carrera. Hoy la familia García sigue siendo propietaria de PESCADERIAS CORUÑESAS (Juan Montalvo, 14. Tfno. 915 351 903), uno de los grandes centros de distribución del mejor pescado en Madrid, ”la empresa con más barcos de pesca de España”, continuadora de las que inauguró Alfonso XIII en la calle de Recoletos en 1910, y que, más allá de la tradición, es una excelente "lonja marinera", impecable y moderna. Los precios están en función de los tamaños y del mercado, pero se garantiza la calidad que proporciona una trayectoria de más de medio siglo.
Los productos del mar de mayor calidad se ofrecen en los grandes restaurantes, porque hay piezas marineras que merecen un trato especial por parte de los cocineros. De todos modos, nunca olviden que a los pescados y mariscos les va la levedad y cuanto menos se haga con ellos, mejor quedan.
Para acompañar esta cocina las opciones son muchas. Los pescados más ligeros van bien con un buen vino blanco de Galicia, por ejemplo un albariño de las Rías Baixas (fresco, alegre y cuyo aroma no interfiere con los rasgos marinos que exhiben muchas especies marinas).
Otras alternativas pueden ser los blancos secos de Rueda, los cavas o una buena cerveza, aunque los grandes y rotundos pescados del Cantábrico pueden pedir la compañía de alguno de nuestros tintos jóvenes, por ejemplo, de la Rioja. En el País Vasco, de un buen txacolí. Y un buen fino de Jerez.
Todo lo apuntado hasta aquí confirma el carácter de Madrid como excepcional lonja y un paraíso “marinero” en plena Navidad.