Hace tiempo que apareció el primer cocinero en las pantallas de televisión. Con un gesto simpático y un ligero acento vasco, nos enseñaba a disfrutar de forma saludable de la comida. No parecía tratarse de otra cosa y, sin embargo, se han multiplicado hasta el hastío los programas en que, los ahora reconocidos como chefs, aderezan platos de complejidad creciente, mientras aconsejan consumir productos de temporada. Pero ignoramos qué entienden por temporada, puesto que muchos de sus productos son de temporada en el otro hemisferio. No hay contradicción: para el chef cosmopolita su casa es el mundo y su temporada todo el año.
Por eso precisamente el acento vasco y la proximidad tenían su aquel. En algunos programas se presentaba en la que llamaba su casa, en la costa guipuzcoana. Solía salir a un hermoso huerto del que recolectaba algunas apetitosas verduras que cocinaría a continuación. Al fondo el cantábrico, se sugería tras la cámara un apacible e inmediato pueblo vasco. En algún momento se torció la cosa, quizás fue en aquel programa en que el gran cocinero se sentó ante la mesa con su amigo, un sabio anciano experto en sabores, para degustar con exquisita delicadeza fragmentos de una bosta de vaca.
El cocinero parecía y parece de natural amable y sus platos querían ser sencillos y asequibles pero aparecieron pronto ramalazos de sofisticación que no dejaban lugar a dudas. Tras aquel cocinero se multiplicó el número de los grandes expertos en la cosa del comer. Hoy no hay programa en el que no conversen cocineros y nutricionistas, no hay celebridad que no nos enseñe su cocina como en otro tiempo sus magníficos salones o bibliotecas. Han aparecido cátedras, institutos gastronómicos, certámenes, concursos y exposiciones. Nos hemos acostumbrado a que el cocinero vista chaquetillas de diseño y practique ejercicios de coaching o management, más o menos radical, ejecutando auténticas faenas de reengineering sobre negocios de restauración con deficientes equipos de trabajo o equivocadas estrategias de negocio. Admitimos con naturalidad que el cocinero asuma la actitud del consejero áulico o del viejo catedrático de metafísica, proporcionándonos orientación sobre el valor de la existencia o el sentido de la vida, entendemos que sobre la base indiscutible de que la nutrición es una función esencial de la misma. Hace tiempo que la Cátedra Ferrán Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación ha puesto a la cocina en el lugar que le corresponde: una universidad en la que, a decir verdad, nunca se comió muy bien y de la que igualmente se malcome.
Ante el discutido valor del premio Nobel se alzan magníficas las rutilantes estrellas Michelín, pero no puedo olvidar que se trata de la guía de un fabricante de neumáticos. Quiero decir que la casa del cocinero vasco y su comida sencilla y asequible no se compadece bien con la industria turística y la sutil degustación de obras de arte postmoderno. Nadie dudará que se trata de esto cuando el crítico culinario está tan vinculado al movimiento o al cambio como un fabricante de ruedas. Por lo demás, el sugerido pueblo vasco – encantador y apacible – presentó pronto sus credenciales al cocinero, que se vio precisado a contribuir a la lucha histórica por preservar tan pintoresco atractivo. El decorado mostró sus desconchones en el cartón piedra y la comida ya nunca supo igual.
Si en el sistema educativo las otrora llamadas clases magistrales son objeto de denuncia, bajo la consideración de que el alumno ha de hacer cosas que le saquen de la pasividad que se atribuye al oyente, por el contrario las estrellas del guiso ofrecen sin pudor asombrosas master class. ¿Será que también el inglés – como en otro tiempo el latín – posee el poder ignoto de las divinas palabras? ¿Será que el gurú del cocido – que se lo lleva crudo – es el taumaturgo capaz de transmutar en oro todas las substancias?
La sofisticación me asquea, veo tras ella el feo rostro de aquellos sofistas que, contra mi gusto, son hoy nuevamente reivindicados. La sofística se ejercita entre nosotros desde todas partes pero acaso es especialmente doloroso que haya tomado la cocina. Ése no es ya el espacio del hogar, el humilde pero sagrado, lugar del convivium. Sólo puedo evocar las palabras del Adriano de Yourcenar. “En algún tabuco de Egina o de Falera he saboreado alimentos tan frescos que seguían siendo divinamente limpios a pesar de los sucios dedos del mozo de taberna, tan módicos pero tan suficientes que parecían contener, en la forma más resumida posible, una esencia de inmortalidad”.
Creo que esta noche veré la final de master chef junior, mientras me abro una lata.