Gran éxito del curso de verano de la cátedra Ferran Adrià

El periodista gastronómico Pau Arenós (quien dijo que el momento actual que vive la gastronomía “requiere una reflexión”), el cocinero madrileño Fernando Pérez Arellano y la directora de la Escuela de Cocina Alambique, Clara María de Amezúa, han participado en la mesa redonda “El futuro de la gastronomía desde el presente”, coincidiendo en que el futuro de la gastronomía pasa por revisar la tradición.
Abel Valverde, del restaurante Santceloni de Madrid, cuyo responsable es Santi Santamaría y que ha hecho famoso su carro de quesos, ofreció una interesante cata de este producto a los participantes, y anunció la apertura, en el entorno del propio hotel, de un restaurante monográfico de quesos.

Inolvidable sesión de corte de jamón
Y acaso el gran momento del curso fue la sesión de corte de jamón ibérico protagonizada por el campeón mundial de cortadores, el abulense Florencio Sanchidrián, ex novillero y apasionado del flamenco, quien exhibió todo su magisterio y su impagable capacidad de comunicación. La teoría de Sanchidrián es que del mismo jamón pueden extraerse hasta siete sabores diferentes. Sanchidrián, recién llegado de la Eurocopa de fútbol, que finalizó con el gran triunfo de la selección española, dijo que a todos los jugadores les encantaba el ibérico pero especialmente al andaluz Sergio Ramos. Florencio Sanchidrián dirige escuelas de cortadores en Sevilla, Badajoz, Valencia y Avila y recomienda acompañar el Ibérico con un Fino o un Ribera del Duero y una hogaza de pan candeal.

Hubo también otra mesa redonda sobre Internet y las nuevas tecnologías, con la participación de David Lavilla, profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Camilo José Cela; Francisco Gutiérrez, de Restaurantia; Benjamín Calles, director de los restaurantes madrileños Nodo y Pan de Lujo; y Pilar Marqués, subdirectora de Medios de Repsol YPF (Guía Campsa).
La materia prima, elemento clave

Otra de las jornadas del curso giró en torno a la materia prima como elemento clave de la buena mesa, y contó con la intervención de Montse Estruch, de El Cingle, quien habló sobre el empleo de las flores en la gastronomía; María del Carmen Vélez, de La Sirena de Petrer, en Alicante, que expuso todas las posibilidades de las salsas ali-oli y las emulsiones en la cocina; y Maria José San Román, del Monastrell, también alicantino, quien puso sobre la mesa todos los beneficios y usos culinarios del azafrán.
Los navarros Floren Domezain y Patxi Aizpuru dirigieron una cata de verduras en torno a variedades que están investigando y han conseguido recuperar como el cardo rojo, el tomate negro, morado y rosa, o la borraja plana. Uno de sus últimos logros es haber recuperado el espárrago blanco autóctono de Navarra.

El vino y Marqués de Riscal
La sumiller Manoli Romeralo, del restaurante La Sucursal de Alicante, y el director general comercial de Bodegas Marqués de Riscal, José Luis Muguiro, han sido otros de los participantes. Y la última cata del curso ha tenido como protagonista al aceite y ha sido dirigida por Joaquín Felipe, jefe de cocina de los hoteles Villa Real y Urban de Madrid.
El curso, que ha sido dirigido por Javier Chivite, profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación y de la Cátedra Ferrán Adriá, no hubiera sido posible sin la participación de empresas patrocinadoras como Señorío de Barguñó, Relojes Racer y Cosentino Silestone. Gracias a ellas y a la calidad de las intervenciones de todos los participantes, fue un gran éxito que tendrá continuidad en veranos sucesivos.