A pesar de la pandemia y de todo lo que está ocurriendo, el mundo de la alimentación, la agricultura, la pesca, la ganadería y toda la industria alimentaria en España se mantiene y evoluciona de la forma más adecuada posible. En gran medida, porque es un sector que se mueve en el ámbito privado y donde hay pocas intervenciones de carácter público o político.
También es verdad que este Gobierno cuenta con la experiencia y los conocimientos de un extraordinario ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que está permitiendo que el sector se desarrolle sin excesivas complicaciones.
En este contexto (y teniendo en cuenta que está aumentando el consumo de bebidas de baja graduación alcohólica, principalmente de cerveza y de vino), pienso que sería interesante poner de relieve la importancia que tiene la parte líquida de la comida.
Hay que tener en cuenta que el consumo, por supuesto moderado, de estas bebidas, puede conllevar ciertos beneficios para la salud física y psíquica de las personas. El poder darse un capricho, de vez en cuando en casa, puede ayudar a crear un cierto equilibrio y una compensación de lo mal que lo estamos pasando. En ese sentido, sin duda la bebida estrella, junto a la cerveza, es el vino.
La evolución del vino en la mesa
Recuerdo las primeras veces que tuve la oportunidad de ir a uno de los buenos restaurantes de la época. Los comensales, después de pasar mucho rato eligiendo el menú, acababan pidiendo vino sin más. Ni siquiera decidían si lo querían blanco o tinto.
Poco a poco eso fue evolucionando y ya no solo se elegía entre blanco y tinto, sino entre Denominaciones de Origen y hasta variedades de uva. En la actualidad, la cultura del vino en España se ha ampliado y mejorado extraordinariamente.
En todo caso, lo normal es que la gente elija primero el menú, los platos y luego el vino. Incluso restaurantes con menús de 10 a 12 platos suelen recomendar el vino o la bebida adecuada para cada uno de ellos. Pero siempre el protagonista es el plato, la parte sólida de la comida, lo mismo da que sean aperitivos, entrantes, platos principales o postres.
La cocina al servicio de la enología
Hay un libro, editado por Planeta Gastro, que centra el protagonismo en el vino y en los profesionales que elaboran los vinos, los enólogos, a menudo olvidados. Con el libro Los cocineros del vino Planeta Gastro ha querido darle la vuelta al asunto y demostrarnos que el vino también puede ser el protagonista.
En este caso, a diferencia de lo que viene siendo habitual, los enólogos han elegido un vino y los cocineros han elaborado una receta para armonizar con ese vino.
Parecía lógico que, por una vez, las grandes estrellas de la cocina se pusieran al servicio de los grandes enólogos, de las personas que elaboran los grandes vinos españoles.
20 cocineros para 20 enólogos
Con la extraordinaria coordinación de Maya Granero, lo primero que se hizo fue buscar bodegas y vinos de prestigio, con sus correspondientes enólogos. Una vez seleccionados, cada enólogo tuvo que elegir dos de sus vinos favoritos.
Por último, buscando afinidades con las Denominaciones de Origen, con las tierras donde se crían y elaboran los vinos, se buscó el cocinero más adecuado para preparar las recetas. Es decir, también en este caso se pensó que los cocineros que trabajan en las tierras de donde proceden los vinos podrían tener más sensibilidad para armonizar sus recetas con cada uno.
Entre los chefs que han participado en la elaboración de este libro se encuentran Ángel León, Albert Adrià, Susi Díaz, Diego Guerrero, Montse Abellá o Pedro Subijana.
Así, se seleccionaron 20 cocineros para trabajar con 20 enólogos. Como resultado, aparecen recetas que armonizan a la perfección con los mejores vinos.
Por ejemplo, para armonizar con un Freixenet Reserva Real, Elena Arzak ha preparado unas ostras a la brasa, con puerro pochado, mojo verde y puré de ajo negro.
Para un L’Ermita de 2013 (Palacios Remondo), Joan Roca ha hecho una elaborada receta de perdiz del Priorat.
Con el Barón de Chirel (Marqués de Riscal), Francis Paniego ha ideado un pichón con uvas al vino tinto y su canelón con cereales.
Para un Imperial Gran Reserva de 2012 (Bodegas CVNE) Bittor Arginzoniz ha preparado un tartar de chorizo fresco con talo de maíz.
Esta es solo una pequeña muestra de todas las armonías que se han concebido para cada vino.
El libro Los cocineros del vino ha recibido el Premio Internacional de Literatura Gastronómica 2020 que concede la Academia Internacional de Gastronomía a la mejor publicación del año.