Cuando hablamos de grasas debemos diferenciar entre saturadas e insaturadas, estas últimas, a su vez, se dividen en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Irene Castillo, asesora científica de la Fundación Española del Aceite de Palma Sostenible, apunta que las grasas saturadas han sido demonizadas en múltiples ocasiones debido a la creencia de que existe una relación entre su ingesta y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, pero que realmente estas juegan un papel importante en nuestro organismo.
Las grasas saturadas son un macronutriente que desempeña varias funciones importantes en nuestro cuerpo. Estas son necesarias para poder fijar el calcio en nuestros huesos, contribuyen en la mejora del sistema inmune y son el componente principal de nuestro cerebro. Además, presentan ciertas propiedades físio-químicas que las hacen estables a altas temperaturas, lo que las hace ideales para cocinar. Las principales fuentes alimentarias que contienen grasa saturada son el aceite de coco (92%), la mantequilla (65%), la manteca de cacao (62%), la grasa de cerdo (55%), el sebo (54%), y el aceite de palma (50%), entre otros.
El aceite de palma, ingrediente criticado en numerosas ocasiones por su contenido en grasa saturada, ha sido sustituido muchas veces por otras fuentes grasas que tienen una mayor proporción de grasa saturada, como ocurre con el aceite de coco.
Entonces, ¿si las grasas saturadas cumplen una función en nuestro organismo, por qué se ha dicho siempre que son perjudiciales para nuestra salud? Tal como apunta Castillo, la evidencia científica disponible ha demostrado que "no hay asociación entre el incremento de enfermedades coronarias y su consumo. No obstante, existen estudios que indican que la grasa saturada puede ser perjudicial para la salud coronaria si se acompaña de niveles de glucosa elevados e inflamación en el organismo, pero que la grasa saturada no es dañina de per se".
Uno de los últimos estudios publicados al respecto es un meta-análisis de estudios de cohortes prospectivos, en el que se evalúa la asociación entre la ingesta de grasas saturadas con la enfermedad cardiovascular. Este revela que no hay pruebas que permitan afirmar que la grasa saturada está asociada con un incremento de enfermedad coronaria o de infarto. Asimismo, el pasado mes de junio se publicó en Journal of the American College of Cardiology un meta-análisis que reevalúa la recomendación de limitar la ingesta de ácidos grasos saturados en la dieta, concluyendo que no hay efectos beneficiosos en la enfermedad cardiovascular al reducir la ingesta de ácidos grasos saturados.
Con dichas evidencias, Irene Castillo afirma que "las grasas saturadas cumplen un papel en el organismo por lo que es importante realizar un consumo equilibrado y adaptado al contexto de cada persona".