nueva cocina
Domingo 24 de agosto de 2008
Muchos establecimientos aprovechan para ofrecer un apetitoso sorbete de verduras, en ese tiempo de espera después de que el cliente pide el menú. Son frugales aperitivos, entre los que las cremas delicadamente presentadas en vasitos se imponen ya en gran cantidad de restaurantes de España, según han constatado diferentes cocineros.
El trabajo y la creatividad que los restauradores derrochan para preparar estos pequeños piscolabis no es nada desdeñable, y es que, aunque en degustarlos no se tarda más de lo que dura un sorbo, su confección y presentación suelen requerir trabajo e imaginación.
Hace unos años, estos delicados ágapes eran sólo disfrutados por los clientes de los establecimientos de mayor nivel, pero ahora ya no es necesario acudir a restaurantes de lujo con premios internacionales para degustarlos porque se han popularizado enormemente como "bienvenida de la casa".
La sorpresa no se la llevan sólo las papilas gustativas, también es un pequeño obsequio que asombra a la vista y anuncia al comensal que "comienza el festival", enfatiza Sara Fort, directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro de Madrid, en el que sirven por ejemplo chupitos de "Granizado de apio y manzana.
La opinión de los expertos
La mayoría de los chefs confeccionan estos aperitivos con productos de temporada, de modo que los ingredientes y también la temperatura a la que se sirven, varían de una estación a otra.
"A la gente le gusta", afirma Elena Arzak, hija y mano derecha del prestigioso chef vasco Juan Mari Arzak, quien ha explicado el complejo proceso de elaboración de uno de los sofisticados chupitos que sirven estos días en su restaurante de San Sebastián, distinguido con tres estrellas Michelín.
Pedro Subijana, dueño de Akelarre, otro de los pocos restaurantes distinguidos con la máxima calificación gastronómica, considera que "siempre" ha existido el hábito de brindar aperitivos de cortesía, aunque antes eran más sencillos: una simple croqueta o chorizo cocido.
"Lo que ha ocurrido en los últimos años -asegura Subijana- es que cada vez se cuidan más", lo que ha dado lugar a un "amejoramiento del aperitivo", al igual que se miman más otros aspectos de la restauración como la decoración de la mesa o el uniforme del personal.
Al margen del debate sobre su origen, lo cierto es que desde hace ya unos años se ha popularizado y extendido por restaurantes de toda España este agasajo al cliente quien, poco después de sentarse a la mesa, recibe la sorpresa de una mezcla de sabores, texturas, temperaturas o contrastes contenida en un vasito con el que se le predispone a disfrutar de una buena comida.
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