Si existe un sector que se adapta, se reinventa y se renueva con asombrosa facilidad ese es el gastronómico. Y en este instante impera la filosofía ecológica, una idea que parece moderna pero que, en cierto modo, se asemeja bastante a las formas de producción que se empleaban antaño, cuando todos los productos eran naturales, los procedimientos no se forzaban y los alimentos conservaban su sabor más puro.
Por tanto nos encontramos ahora en una nueva transición, que busca instalarnos en la senda del ecologismo, en todas sus vertientes, en la producción de alimentos y bebidas. También, de aceites. El oro líquido español, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), es un bien apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras y la apuesta que muchas almazaras están haciendo por producir sus aceites de manera ecológica les está reportandoun importante valor añadido.
El aceite ecológico es el resultado de una agricultura y producción sostenibles, desde el olivar pasando por la almazara hasta llegar a la mesa. En todo el proceso de producción se mira por la salud del medio ambiente, de los ecosistemas y del consumidor.
Se van sustituyendo los tratamientos y abonos químicos por otros orgánicos que no dañen a la fauna ni a la flora. Se emplean métodos de conservación de los suelos y de las especies autóctonas, energías renovables y sistemas de riego eficientes.
Mediante el respeto fundamental por la tierra, el medio ambiente y el producto finalencontramos que los aceites ecológicos, especialmente los aceites de oliva virgen extra, resurgen con más fuerza en sabor, en color y en olor, expresando al máximo sus cualidades naturales.
Entre las almazaras que ya emplean métodos ecológicos en la producción de sus aceites destaca Castillo de Canena. Esta empresa familiar, situada en Jaén, cuenta con una larga tradición olivarera que se remonta al siglo XVIII. Ahora, bajo la acertada dirección de Rosa y Paco Vañó, producen aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, con variedades de picual, arbequina y royal. Por ello ya han conseguido varios premios a nivel nacional e internacional.
Y el respeto por el medio ambiente forma parte de su filosofía de trabajo. Emplean energías renovables, como placas fotovoltaicas que generan más energía, incluso, de la que llegan a consumir. Los restos de poda se convierten en biomasa y aprovechan el alperujo para la producción de compost.
Mediante un análisis del ciclo de vida de sus olivos consiguen ahorrar en el consumo de agua y energía, lo que les ha hecho valedores de diferentes certificaciones (como la de Agricultura Ecológica, la certificación Demeter de Agricultura Biodinámica o la Huella Hídrica y la Huella de Carbono, certificadas por DNV), que garantizan prácticas respetuosas con el medio ambiente y un sistema de cultivo racional, ecológico y biodinámico.
Todo ello forma parte de un completo plan de Responsabilidad Social Corporativa (en este aspecto, cuentan con la certificación SGE-21, por Forética) que incluye prácticas sociales y proyectos de I+D+i.
Más allá de la agricultura ecológica Castillo de Canena lleva años participando en actividades benéficas, como cenas solidarias o la reciente donación de más de 6000 litros de aceite de oliva para los más desfavorecidos.
Ha realizado acuerdos de colaboración con instituciones educativas como la Universidad Alfonso X el Sabio, la Universidad Complutense de Madrid o la Escuela Superior de Hostelería Oleicum, y cuenta con un programa de becas para realizar estudios de hostelería en la MOM Culinary Institute.
Castillo de Canena es un buen ejemplo para el mundo de la gastronomía y para que otras empresas puedan seguir sus pasos, realizando prácticas ecológicas, éticas y socialmente responsables.