No es porque yo haya nacido allí, pero San Sebastián es una de las ciudades, con su maravilloso entorno, más singulares y excepcionales desde el punto de vista gastronómico.
Hace unos días tuve ocasión de cenar en un lugar mágico, Mugaritz, donde Andoni Luis Aduriz está impulsando lo que podríamos llamar el sentido del tacto en la cocina.
Luego almorcé en Arzak. Elena, la tercera generación, conserva todas las virtudes y cualidades que hicieron de Arzak un templo gastronómico a nivel internacional, pero incorporando novedades y una gran creatividad en todos los sentidos, que van desde la vista, el olfato y el gusto, hasta el tacto y el oído.
Dos lugares diferentes, dos cocinas de contraste pero, a la vez, dos espacios gastronómicos donde el comensal puede ser feliz, al menos durante un rato. Porque Andoni, Juan Mari y Elena coinciden en que tienen una personalidad humana destacadísima, especialmente atractiva y empática.
En Mugaritz no se define el menú de la manera habitual, sino que cada plato es una palabra o una frase que describelo que el chef ha querido conseguir y la impresión que quiere generar en el comensal.
El “primer beso”, por ejemplo, es una creación a base de flores que tienes que comerte directamente del plato, una escultura con forma de rostro.
Pero para mí lo fundamental es que Andoni está haciendo algo que yo creo que faltaba en la cocina, incluso en la cocina creativa española: dar protagonismo al tacto.
La lengua tiene más sensibilidad para el tacto que para el gusto por eso, cuando se consiguen contrastes, nuevas texturas y diferencias de temperaturas, el placer aumenta.
Andoni lleva estudiando este tema desde hace mucho tiempo y tiene algunos ejemplos que lo demuestran con toda claridad. Lo que él ha intentado es crear texturas diferentes que generan una gran satisfacción sensorial.
“Clásico”es una galleta de foie de textura arenosa, elaborada, también, con las lías del Château D’Yquem de Sauternes; “contrapeso” es una clara espuma melosa que contrasta con una salsa oscura de calamar; y “ojos que sí ven” mezcla en un mismo plato, con un resultado espectacular, una dulce reducción de manzana con su néctar más ácido y ligero.
De Arzak está todo dicho. Consiguió la tercera estrella, poco después de Zalacaín y de El Racó de Can Fabes, y fue el gran impulsor de la Nueva Cocina Vasca en la estela de la Nouvelle Cuisine francesa.
Yo conocí a Juan Mari allá por el año 1969, cuando se celebraban Consejos de Ministros en San Sebastián. Cinco años después recibió el primer Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y la primera estrella Michelin de España. Desde entonces, ha estado permanentemente en todas las listas de grandes chefs y restaurantes del mundo, incluida The World’s 50 Best Restaurants.
No obstante, más allá de los numerosos reconocimientos que ha recibido a nivel nacional e internacional, quizá lo más llamativo es que sacó al cocinero de la cocina y lo llevó a la sala permitiendo, como ocurre con los grandes artistas, que los clientes tuvieran la oportunidad de hablar con la personalidad más destacada en un restaurante: el chef.
La suerte que ha tenido Juan Mari es que su hija Elena haya seguido su camino y tenga el mismo nivel humano y profesional. Elena ha conseguido hacer evolucionar el restaurante y mantenerlo en el mismo nivel de excelencia, siempre de acuerdo con Juan Mari.
En la actualidad es uno de los lugares donde mejor se pueden comer los platos tradicionales vascos, como los txipirones de anzuelo en su tinta, maravillosos, las kokotxas rebozadas o las croquetas, pero también nuevas creaciones como el huevo con trigo kamut y carraón y pimientos confitados.
En Mugaritz probamos el menú con dos botellas de Champagne Selosse: un Substance Blanc de Blancs Grand Cru y un Lieux-Dits Ambonnay Grand Cru Extra-Brut.
En Arzak, gracias a Mariano, el sommelier, pudimos degustar cuatro de los mejores vinos del mundo. En primer lugar, un Champagne Cristal de Roederer del año 2008. A continuación, el gran vino blanco de Borgoña y, por tanto, del mundo, el Montrachet, en este caso, del Marquis de Laguiche del año 2015. Después, otro de los grandes borgoñas del mundo, de la Maison Romanée Conti, un La Tâche de 2013. Y para terminar un Oremus Eszencia, del que se hacen poquísimas botellas y que constituye una auténtica joya entre los grandes vinos.
Para terminar, insisto, a pesar de todas las bondades de estos restaurantes, quizá la más interesante la constituyen sus tres protagonistas: Andoni Luis Aduriz, en pleno impulso vital y gastronómico; Juan Mari Arzak, en una retirada tranquila en permanente contacto con su hija; y Elena Arzak, más que una esperanza, una realidad consolidada a nivel internacional.