Dos de las cocinas que más han inspirado al resto del mundo, la española y la francesa, entablarán un diálogo en la XXIII edición de San Sebastián Gastronomika, que bajo el lema "Reencuentros" se desarrolla desde el 15 al 17 de noviembre para celebrar que vuelve a tener público en el Kursaal.
Se reencuentran cocineros y profesionales del sector, expositores y congresistas tras una pasada edición virtual por la pandemia que tuvo 23.000 espectadores conectados desde 106 países. Este año, el auditorio del Kursaal volverá a impregnarse de aromas y conocimiento en vivo, con ponencias de algunos de los más reputados cocineros de Francia y España, pero también de Latinoamérica.
El acto inaugural del lunes ya es un plato principal: Alain Ducasse recibirá el Premio Homenaje con el que el congreso decano español reconoce la labor por la gastronomía de grandes figuras de todo el mundo, y junto con Albert Adriá presentará ADMO, el restaurante efímero que abrirán conjuntamente en París y que ya tiene una larga lista de espera.
Francia estará también representada por Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años y embajador de la cocina francesa; el mediático Marc Veyrat -quien denunció a la Guía Michelin por quitarle la tercera estrella de La Maison des Bois- y su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas; uno de los grandes clásicos, Alain Dutournier (El Carré des Feuillants) y uno de los referentes de la 'nouvelle cuisine', Pierre Gagnaire.
No se olvida el enriquecimiento que ha aportado la inmigración a la cocina francesa, con ejemplos como Alexandre Mazzia, exbaloncestista que combina en los fogones su origen congoleño con su aprendizaje en Francia y España con un acierto que le ha hecho merecedor de tres estrellas en AM por Alexandre Mazzia, o la mexicana Beatriz González, quien combina la cocina callejera de su país con el refinamiento galo.
Esa nueva corriente más concienciada con el medioambiente y muy orientada a quienes padecen intolerancias alimentarias tendrá su espacio con Nadia Sammut, la primera cocinera que logra una estrella Michelin con su innovador restaurante sin gluten y una de las pioneras de la economía social en Francia.
San Sebastián Gastronomika ha cuidado también la representación española. Desde quienes crearon la Nueva Cocina Vasca inspirándose en la 'nouvelle cuisine' -Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Hilario Arbelaitz- a la generación intermedia de Martín Berasategui y Jesús Sánchez, sin olvidar a quienes, con esa herencia, han creado una nueva identidad culinaria como Eneko Atxa, Josean Alija, Ángel León o Paco Morales.
La disrupción de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar; la creatividad de Paco Pérez en Miramar, la inspiración francesa en la cocina de Joan Roca en El Celler de Can Roca, y la alta gastronomía manchega de Fran Martínez en Maralba también se mostrarán en el auditorio del Kursaal.
El congreso viajará a América para divulgar a través del brasileño Alex Atala (DOM) la inabarcable despensa de su país y del peruano Virgilio Martínez (Central) la importancia del trabajo de recuperación de semillas en la Amazonía.
Los concursos de esta edición destacan además por el nivel de sus participantes, entre los que hay cocineros que trabajan en restaurantes con estrellas Michelin como Cenador de Amós (Cantabria), Casa Solla (Pontevedra), Lú, Cocina y Alma (Jerez); La Botica de Matapozuelos (Valladolid), Casa Gerardo (Asturias), Caelis (Barcelona) o La Boscana (Lérida).
Se disputarán el Concurso Nacional de Parrilla, el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, el de postres hechos con frutas tropicales de Tenerife y el de cocina con garbanzos de las variedades castellanoleonesas fuentesaúco y pedrosillano, y debutará el de tarta de manzana.
En una edición en la que Francia tiene gran peso, el premio de Periodismo Pau Alborná va para la periodista Julie Andrieu, crítica gastronómica y periodista estrella de la televisión francesa.
Habrá además catas, talleres de cocina, presentaciones de libros, exposición de productos y un apretado programa de actividades que celebrarán muchos "Reencuentros".