La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos de Francia (Anses) aconseja consumir menos de 150 gramos de charcutería a la semana para limitar la exposición a los nitritos y a los nitratos, teniendo en cuenta la relación demostrada entre estos elementos y el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.
En un dictamen publicado este martes, la Anses preconiza en la misma línea reducir los nitratos y nitritos que normalmente se incorporan a la charcutería para limitar el desarrollo de bacterias que pueden provocar otras enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis o el botulismo.
En este caso, se trataría de hacer un uso de esos componentes químicos "tan bajo como sea razonablemente posible" y siempre "con la condición imperativa de tomar medidas para controlar el riesgo de contaminación" por esas otras bacterias por otros medios.
A ese respecto, los expertos de este organismo proponen por ejemplo que en el jamón cocido para compensar la disminución de los nitritos la fecha de caducidad se anticipe.
En el jamón serrano, habría que realizar "un control estricto" de la sal y de la temperatura en las diversas etapas de tratamiento y secado.
Puntualizan que el uso de extractos vegetales o de extractos de verduras que algunos fabricantes utilizan como sustitutos de los nitritos en realidad no constituyen en realidad una alternativa, ya que "contienen nitratos y nitritos escondidos".
La Anses pide también que se modifiquen algunas prácticas agrícolas como la aplicación de fertilizantes y el vertido de purines, ya que contaminan con nitratos las capas freáticas de las que sale el agua para beber.
La agencia hace notar que más de la mitad de los nitritos ingeridos por la población proceden del consumo de charcutería y dos tercios de los nitratos de otros productos vegetales, en particular hortalizas en las que se come la hoja, como la ensalada y la espinaca. Y sobre todo, remite a los estudios internacionales que han establecido el vínculo entre el cáncer colorrectal (que causa alrededor de 18.000 muertos al año en Francia) y la exposición a los nitratos y nitritos.