En el universo de la restauración española, quizás el primer nombre mítico que aparece es el de Arzak. Fue el segundo restaurante en recibir las 3 estrellas Michelin, después de Zalacaín en Madrid. Pero, sin duda, el primero que las recibe a título personal.
Yo conocí a Juan Mari Arzak en el año 69, cuando acababa de terminar los estudios en la escuela de hostelería y cuando su madre me dijo que hacía “cosas muy raras”. En 1974, cuando la Academia Española de Gastronomía (entonces yo era el Secretario General) crea los Premios Nacionales de Gastronomía, entre otras categorías, al Mejor Jefe de Cocina, Juan Mari Arzak fue el primero en recibirlo.
La dedicación de Juan Mari a la cocina le viene de su madre y tiene la máxima continuidad en su hija Elena, que ha mantenido las 3 estrellas y que ha conseguido que el restaurante conserve la calidad, la excelencia y las tradiciones, con toques de creatividad y de modernidad.
Pues bien, más de 50 años después, una persona de 19 años, estudiante de diseño y dibujo en Estados Unidos, estuvo el otro día en el restaurante. Se trata de Coco Calvoz, hija del escritor Raúl Calvoz y de Raquel Cordón.
Curiosamente, Coco está muy interesada en el mundo de la Nueva Gastronomía y quiere desarrollar parte de su actividad profesional en el marco del diseño y el dibujo gastronómico.
Después de su paso por Arzak, Coco quedó sorprendida y emocionada y escribió unas líneas que yo quiero recoger, íntegras, a continuación. Como ya ha hecho en otras ocasiones, en lugar de acompañar el artículo con fotos, lo ilumina con sus propios dibujos. Y realmente vale la pena.
A continuación, lo que ha escrito y dibujado Coco Calvoz.
Coco Calvoz en Arzak
“Para este artículo me ha tocado comer en un restaurante clásico de España, con mucha historia, que se plantó en el mapa gastronómico del mundo por primera vez cuando Juan Mari Arzak, “con tan sólo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y el Restaurante Arzak obtuvo la primera estrella de la prestigiosa guía Michelin en 1974.
Hablo del restaurante Arzak, situado en San Sebastián, que comenzó en el “1897 cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su Restaurante.”
Y sigue la tradición familiar. Elena Arzak trabaja con su padre y se ha destacado como Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía (mayo de 2001); Premio Nacional de Gastronomía concedido por la Academia de Gastronomía Española (2010); la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot (2012).
Disfrutamos del menú degustación y fue una comida sorprendente, rica, con muchos platos que para mí destacaron. Por supuesto, todo fue adaptado para celíacos, sin gluten.
Pescado del día hinojado y garrapiñado
Uno de los aperitivos fue el pescado con hinojo. A mí me encanta el hinojo, pero entiendo que hay personas a las que le puede parecer un poco fuerte el sabor a anís que suele tener. Este plato también lleva hinojo marino, que añade un toque salado, y que el chef equilibra con semillas garrapiñadas. El contraste entre el suave anís, el salado sabor a apio y cítricos del hinojo marino, y lo dulce de las semillas, hizo posible saborear todas las notas del pescado. Y el plato, a la vista, es una obra de arte.
Carabiniero desvestido
Creo que muchas personas no aprecian lo difícil que es hacer un carabiniero como Dios manda. Es muy fácil pasarse de cocción en casa. Más complicado se hace en un restaurante, ya que al quitarlo del calor, el bicho sigue cocinándose con el calor residual. Por eso me imagino que Arzak nos da una pista sobre cómo lo preparan a la perfección: “dos cocciones, con ligero golpe de calor.” Muy bueno. Y la cabeza frita, extraordinaria.
Huevo marmolado
Un clásico del Arzak que nos tocó en el menú es el huevo marmolado. La presentación, como un nido, preciosa. El huevo, perfecto, con la yema como a mí me gusta, como un zumito dorado. Las setas y zizania, un complemento buenísimo.
Muchísimas gracias a Rafael Ansón por la oportunidad de visitar esta joya gastronómica. Y gracias especialmente a Juan Mari, a Elena y a toda la familia Arzak por tratarnos tan bien”.
Presente y futuro
Es curioso cómo ha elegido platos de una gran belleza plástica cuando, probablemente, el plato estrella de Arzak eran, y siguen siendo, los chipirones.
Quiero aprovechar este trabajo de Coco para poner de relieve que Arzak sigue siendo un buque insignia de la cocina vasca, española y universal. Como decía al principio, Elena ha sabido introducir toques de modernidad sin, por eso, perder los valores que hicieron de Arzak uno de los templos gastronómicos a nivel internacional.
A mi modo de ver, sigue siendo un gran templo gastronómico donde todo funciona a la perfección: la cocina, la sala y la bodega. Por eso, creo que es uno de los restaurantes más completos que existen en nuestro país.