Durante doce meses, Zaragoza ostenta el título de Capital Iberoamericana de la Gastromonía Sostenible, una designación de marca que otorga en exclusiva la Academia Iberoamericana de Gastronomía, a través de la cual se reconoce la excelencia gastronómica como ejemplo de cultura. Todas las acciones programadas en el marco de esta capitalidad tienen como objetivo crear una marca gastronómica de la ciudad comprometida con acciones dirigidas a mitigar la huella de carbono entre las empresas del sector.
La corporación que gobierna en la ciudad está preocupada por la proyección exterior de la ciudad porque en los últimos años no ha tenido la dimensión que merece. Entre las fortalezas turísticas de la ciudad está la gastronomía, y era algo que queríamos potenciar, al mismo tiempo que una de nuestras grandes apuestas es la sostenibilidad. Estamos muy comprometidos con la Agenda 2030, de hecho Zaragoza es una de las cien ciudades elegida por la UE para ser 'emisiones cero' en 2030. Todas nuestras políticas tienen que ver finalmente con alcanzar la sostenibilidad en, por ejemplo, transporte, cultura o infraestructuras, para llegar al objetivo de que la ciudad sea climáticamente neutra, de modo que nos parecía una muy buena oportunidad para unir la gastronomía a ese concepto. Como consumidores cada vez estamos más concienciados con la gastronomía sostenible y, además, es un sector muy potente y así les estamos ayudando a mejorar.
La respuesta ha sido positiva. Ha sido necesaria su implicación porque nunca se había llevado a cabo un proyecto así. Una de las políticas del Ayuntamiento es el tratamiento de residuos. La UE marca como objetivo para 2030 respecto al reciclaje de residuos que sea del 50 por ciento, la media de España es del 35 por ciento y Zaragoza ya ha superado ese 50 por ciento. Alcanzar ese porcentaje ha sido posible precisamente gracias al compromiso de la hostelería, uno de los grandes productores de esos residuos. Es ahí donde se ha dado el gran salto gracias a que se han involucrado y a las políticas desplegadas por parte del Ayuntamiento.
Estamos muy volcados en formar al sector, con el que nos comprometemos a ayudarles a modificar procesos y metodologías de trabajo. Antes de que arrancara esta iniciativa, la hostelería ya era sensible a la lucha contra el desperdicio alimentario, pero es cierto que no tenía tanta conciencia con respecto a la huella del carbono. Nuestro compromiso es ayudarles a entender cómo mejorarla facilitándoles información sobre cómo medirla y aportando propuestas para minimizarla. Por ejemplo, actuando sobre los proveedores o haciendo sugerencias sobre el medio de transporte que utilizan los empleados para acudir a su puesto de trabajo. Lo positivo es que el sector está abierto a estas nuevas políticas, que solo son posibles si trabajamos al unísono. Para reconocer su compromiso, se ha creado un sello de calidad que ya han obtenido unos 50 restaurantes que van a trabajar para alcanzar estos objetivos de sostenibilidad. Ese sello va a dar información al cliente sobre establecimientos comprometidos con esta cuestión. Es, a fin de cuentas, un plus de calidad.
Sí, creo que es un factor de decisión. Nuestra intención es atraer a cuatro tipos de visitantes: estudiantes, habitantes, turistas y empresas que vengan a invertir. En los estudios que se publican, la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente son factores decisivos y en Zaragoza tenemos muchos mimbres para hacer esto posible. Somos el octavo municipio más grande de España y el 27 % de su territorio está protegido como Red Natura 2000. Eso es un porcentaje elevadísimo con respecto a otros municipios. Tenemos 363 días al año de aire limpio y la calidad del agua es muy buena. Además, es la provincia que genera mayor cantidad de energía renovable. Tenemos muchos factores que nos diferencian y, aún y todo, seguimos trabajando para mejorar la sostenibilidad en otros sectores como el transporte público. Eso la gente lo valora.
Con mucha actividad en un momento que de nuevo está siendo delicado. Primero fue la pandemia y ahora la crisis energética. Hemos retomado la actividad muy rápido teniendo en cuenta las prioridades de la gente. Zaragoza tiene un agujero de 40 millones de euros con la electricidad. A pesar de eso, hemos hecho frente a la situación y nuestro compromiso con reactivar la economía sigue vigente. La prueba es esta iniciativa, en la que hemos apostado por nuestro sector gastronómico y turístico, que consideramos pujante. Este verano, Zaragoza ha recuperado la afluencia turística que tenía antes de la pandemia con una ocupación hotelera que ha alcanzando el 67%.
Estamos en una situación complicada, pero tenemos un compromiso de trabajo hasta el final. Veremos. Queda poco tiempo, pero la política está en un momento tan volátil que pueden pasar muchas cosas. Yo sigo remando hasta el final.