La Secretaría General de Iberoamérica (SEGIB) acoge este 5 de octubre la presentación del Manifiesto de la Nueva Gastronomía del siglo XXI, impulsado por las Academias Nacionales de Gastronomía que forman parte de la AIBG. El manifiesto es un documento inédito, suscrito por 14 Academias Nacionales de Gastronomía, en el que se sella el compromiso con el impulso de la nueva gastronomía del siglo XXI, que da especial importancia a la alimentación de las cuatro "eses": saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
Y, a su vez, abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: la producción, la industria, la distribución y el comercio y el consumo final en la hostelería. La AIBG y las Academias que la conforman han creado el manifiesto para gestionar y conseguir los apoyos públicos, privados, institucionales y empresariales necesarios que garanticen la evolución favorable del mundo gastronómico en los próximos años.
El acto contará con la participación del secretario general iberoamericano, Andrés Allamand; la consejera de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid, Marta Rivera de la Cruz; y el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Anson, a quien El Imparcial entrevista a continuación.
El Manifiesto propone una gastronomía basada en las “cuatro eses”, ¿podría explicar en qué consisten?
El Manifiesto es un documento inédito, suscrito por 14 Academias Nacionales de Gastronomía, en el que se sella el compromiso con el impulso de la nueva gastronomía del siglo XXI, que da especial importancia a la alimentación de las cuatro "eses": saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
En otras palabras, que las personas ingieran los nutrientes y calorías necesarios para tener calidad de vida; que comer bien esté al alcance de todos (y que no se sufra malnutrición por exceso o defecto); revalorizar el hecho de sentarse a la mesa como un acto social; pensar en modelos de producción, industrialización y comercialización amables con el medioambiente, que trabajen desde el hoy pensando en el mañana. Y, por supuesto, que no se pierda la extraordinaria capacidad de la gastronomía de permitirnos disfrutar comiendo, en un acto que involucra los 5 sentidos.
También se habla de la “cocina de la libertad”, sobre la que quizá quiera decir unas palabras.
La cocina de la libertad es un concepto, que transformé en libro hace unos pocos años, en el que resumo y analizo el big bang de la gastronomía española. La cocina de nuestro país se apoyó en la creatividad de genios como Ferran Adrià para romper con los códigos establecidos y conquistar así un espacio de libertad que ha llegado a todos los rincones del mundo.
Por eso pasamos de la cocina tradicional a la de vanguardia, se cambiaron las vajillas (los soportes), se modificó el diseño de los platos, cambió el esquema de los restaurantes y se incorporaron la innovación, la ciencia y nuevas técnicas. La gastronomía era un tema reducido a pocos, a quienes trataban de vivir de ella o disfrutar con ella, mientras que hoy es uno de los aspectos más importantes.
Que nadie pase hambre, que nadie esté mal nutrido por exceso o por defecto. El Manifiesto contempla problemas de salud por la falta de alimento, pero también se fija en la obesidad, una auténtica pandemia en el mundo desarrollado. ¿No es así?
Absolutamente. Tal y como recoge la Resolución del Parlamento Europeo de marzo 2014, impulsada por España, en la actualidad hay casi tanto problemas por mala alimentación por exceso que por defecto. Por tanto, es fundamental enseñar a las personas, especialmente a los niños, a comer, para que les guste aquello que les conviene y pueden tener una alimentación saludable y, en la medida de lo posible, sostenible.
No es concebible la malnutrición ni por defecto ni por exceso. Y aquí debo recordar unas cifras alarmantes de Save The Children: de media, en la Unión Europea, 1 de cada 8 niños de entre 7 y 8 años sufre obesidad y en España sube a 1 de cada 5, un 18 %. Esta es una realidad que necesitamos revertir y que solo es posible con educación, formación, información y compromiso de todos los agentes del sector.
A las cuatro “eses” el manifiesto añade una quinta, la “sencillez”. ¿Estamos complicando demasiado la gastronomía en el inicio del siglo XXI?
La sencillez en la alimentación es fundamental para que la gente no se obsesione y piense, erróneamente, que comer de una manera saludable es muy complicado. Por eso, Marta Garaulet y yo escribimos un libro, con la Editorial Planeta, titulado “Simplicity” y que pone de relieve que, tanto a la hora de cocinar como a la hora de comer, las cosas son mucho más sencillas de lo que parecen.
En el libro, desarrollamos la premisa de darle a la alimentación la importancia que se merece y tratar por todos los medios de integrarla en un nuevo concepto que consiste en una gastronomía saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria pero, ante todo, sencilla. Porque lo complicado no es práctico, no es aplicable y no es duradero. Con la ese de “sencillez”, defendemos y aplicamos un estilo de vida sano, pero sin grandes esfuerzos y sin renunciar al placer de comer.
También propone el primer código deontológico de los profesionales de la Gastronomía, ¿se trata de equiparar la profesión a la de los abogados o a los médicos?
El Código Deontológico es un proyecto que iniciamos, en su día, con alumnos y profesores de la Universidad Francisco de Vitoria. Propusimos, por primera vez, la creación de un Código Deontológico de la Gastronomía, que conjugue los valores propios de una visión tradicional de la gastronomía con otros más relacionados con la actualidad, como la responsabilidad social, la sostenibilidad, la innovación o el emprendimiento.
Es un tema fundamental, teniendo en cuenta la importancia de los profesionales que trabajan en la gastronomía y que van a trabajar en el futuro. Un Código Deontológico ofrecería un marco para promover una ley general para el sector desde la regulación europea y reconocer que la gastronomía es patrimonio histórico y cultural de todos los pueblos.
Entre los firmantes se encuentran los Presidentes de catorce academias de gastronomía de los diferentes países de Iberoamérica, incluidos España y Portugal. Se trata de una iniciativa en el ámbito hispano, ¿hay voluntad para que sea también un reto global?
El Manifiesto es una iniciativa iberoamericana que haremos llegar, tras la presentación de mañana en la Secretaría General Iberoamericana, a autoridades políticas, públicas, institucionales, sociales y empresariales para que le den a la gastronomía y a la alimentación la importancia que merece en el siglo XXI y en la vida de las personas.
Se trata de un proyecto que se mueve en el ámbito hispano o, mejor dicho, Ibérico. Pero, lógicamente, trataremos de que tenga una dimensión y una difusión global. Ya hemos establecido contacto con la Unión Europea y, en su día, es un proyecto que puede llegar a Naciones Unidas.
Mañana, 5 de octubre, se presenta el Manifiesto en Madrid. ¿Qué nos puede contar sobre el acto?
Efectivamente, mañana se presenta el Manifiesto en un acto organizado en la sede de la Secretaría General Iberoamericana, que acogerá a prensa, instituciones y amigos del Manifiesto. El acto contará con la participación del secretario general iberoamericano, Andrés Allamand; con la consejera de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid, Marta Rivera de la Cruz; y con mi intervención en calidad de presidente de la AIBG.
La intención es mostrar el resultado del esfuerzo, el trabajo y la colaboración de 14 Academias Nacionales de Gastronomía que hemos creado este documento que pone de relieve que, en el mundo actual, la gastronomía no puede ser solo el placer de unos cuantos privilegiados que disfrutan comiendo sino que tiene que ser unas de las actividades más importantes del ser humano.
Por último, todos estos esfuerzos están en el marco de la agenda 2030, alineados con ella. ¿Qué peso tiene la gastronomía en el futuro?
Todo debe ir enmarcardo dentro de la Agenda 2030. Especialmente la parte sostenible de la gastronomía. Es fundamental que el agua y la tierra sigan dando alimentos, en el presente y en el futuro. Por tanto, la gastronomía, la alimentación es fundamental desde el punto de vista de la Transición Ecológica.