La moda se ha ido extendiendo hasta el punto de que hoy en día se conmemora cualquier cosa. Celebrarlo es otro tema. Sin embargo, secundar la majadería del momento es fruto del achique mental de sus promotores y eso, por desgracia, ha encumbrado la estupidez a la categoría de fiesta de interés turístico nacional. Por suerte hay lugar para seducirnos por otros muchos festejos no exentos de empatía, por ejemplo, el “Día internacional de la Croqueta” reservado de antemano para su veneración cada 16 de enero. Merced a mis buenos amigos Neil y Mariola, la croqueta adquiere un simbolismo merecedor de galardones y festejos. El paladar tiene la culpa de solemnizar la onomástica de tan excelso manjar. Sabido es que en cosa de recordar casi todo pasa por la bóveda bucal.
“Las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”. Esta brillante frase del gran Ramón Gómez de la Serna, sirve para destacar el fervor que sentimos los españoles por este icono gastronómico que simboliza no solo la cuestión gustativa, sino la ilustración de nuestras madres, autoras casi todas ellas de la cocina materna siempre tan adelantada a su época. Como digo, de esa remembranza nos viene la devoción que sentimos los españoles por este ancestral bocado.
El mérito de la croqueta lo tiene el recuerdo que atesora y lo digo sin ánimo de venganza hacia terceras personas en liza que lo intentan, pero que no llegan. Una buena madre al frente de fogones es una epigrafía griega, es decir, algo muy difícil de traducir y por lo tanto un secreto inexplicable. De ahí que nuestra memoria guarde el sabor platónico de la era maternal en su versión gustativa. La exaltación que hoy hago de la croqueta no es por abusar en recuerdos de grandeza culinaria, cada mérito doméstico corresponde a cada cual y allá se las agencie el regusto del comensal si guarda sentimientos puros.
Las croquetas, como cualquier arte marcial de la gastronomía, guardan estrecha relación con la historia; no olvidemos que la costumbre de comer viene de antiguo, ahora bien, existen otras muchas cosas que hubo que inventarlas antes. Se me ocurren unas cuantas, pero no voy a entrar en detalles para no caer en agravios comparativos. Tirando de archivo la palabra croqueta debe su nombre a la onomatopeya “croc” que imita el sonido de algo que cruje; de hecho, croquer significa crujir en francés y croquette se trata de su diminutivo. A pesar de que se dice que los romanos ya comían algo parecido, la primera vez que aparece publicada una receta de croques fue en Francia en 1691 y en su origen no llevaban bechamel; eran unas pequeñas bolitas hechas de carne, huevo, trufa e hierbas empanadas y fritas que François Massialot llamó croquets (en masculino) e incluyó en su recetario “Le cuisinier royal et bourgeois”.
Tuvo que transcurrir más de un siglo hasta que Marie-Antoine Carême, en 1817 prestigioso cocinero de la realeza, sirvió en un banquete por primera vez “croquettes a la royale” para agasajar al Príncipe Consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia, unos bocaditos de bechamel que resultaban crujientes al haber sido rebozados en una gruesa capa de harina o pan rallado y fritos en la sartén.
Ahora regreso a la sociedad actual, que a veces resulta insípida en lo que a comer se refiere. Otros tiempos, otras modas y una gran dosis de experimentos hacen que la cocina de vanguardia se asemeje más a un atelier de alta costura que a una gastronomía trascendente, ya saben, la de llamar al pan, pan y al vino, vino. Con ello no pretendo desmerecer a la nueva cocina tan grácil y arquitectónica que a veces aturde al comensal, aunque justo es reconocer el haberse inventando manjares con tales atractivos que hacen brotar el apetito, siendo al mismo tiempo tan ligeros, que lisonjean el paladar sin que apenas recarguen el estómago. Meritorio trabajo tienen los chefs de hoy, más no por ello cabe desvanecer a las madres de siempre con sus agudezas culinarias que llenan de gozo cuantos estómagos, siempre ávidos de apetitos casi monacales, que agradecen e invitan a la genuflexión de la croqueta como referente de inmortales sabores.
Felicito a Neil y a Mariola porque sus croquetas no solo están de celebración por su día internacional, sino que también son presumidas. Cosa que se agradece y recomiendo.
En fin, para cuando a alguien se le ocurra conmemorar el “Día Internacional de las coles de Bruselas” que no cuenten con un servidor. Queda dicho.