Javier Oyarbide y Benjamín Urdiain
Hay muy pocos protagonistas de restaurantes en los que la clientela, casi más que lo que le servían en el plato, lo que querían era estar, conocer y hablar con esa persona. Es el caso de Lucio, en Madrid, o de Cándido, en Segovia.
Con la aparición de la Cocina de la Libertad y de la Cocina de Autor, por supuesto, la gente acudía a esos restaurantes para tener la oportunidad de conocer al chef, al artista.
El caso más destacado es, sin duda, Ferran Adrià, en El Bulli. Pero también, por supuesto, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Mario Sandoval, Paco Roncero, Ángel León, Toño de Atrio o tantos otros.
Príncipe de Viana, Etxegarate
En una etapa intermedia, quizá lo más significativo de Madrid fue la familia Oyarbide. Jesús, el padre, se inició con el Príncipe de Viana, en Etxegarate, que luego trajo a Madrid.Y, en el año 73, puso en marcha el restaurante que conseguiría, por primera vez en la restauración española, las 3 estrellas Michelin (en 1987): ZALACAIN, que este añocumple su 50 aniversario, con una extraordinaria proyección de futuro que le garantiza, al menos, otros 50. Planeta Gastro publicará, el próximo mes, el libro “Zalacaín, 50 años. Escenario gastronómico del siglo XXI”.
Jesús tenía dos hijos: Iñaki, un gran profesional que murió hace unos años; y Javier, que no era cocinero, pero sí un gran director de restaurante.
Cuando Jesús pasó a ocuparse más directamente de Zalacaín, Javier se queda en el Príncipe de Viana y lo convierte en un lugar de culto para todos los madrileños y para muchos de nuestros visitantes.
La gente que iba al Príncipe de Viana, quería hablar antes con Javier, organizarlo todo con él y que, cuando llegara al restaurante, estuviera allí para recibirle. Algo parecido a lo que ocurrió, en su día, con Lucio o con Cándido.
Jesús Oyarbide y sus hijos, Iñaki y Javier
Y en esa labor, Javier hacía algo muy importante, que era poner en contacto a unos clientes con otros, cuando creía que valía la pena. Tengo una anécdota personal en ese sentido y es que, gracias a Javier, tuve la oportunidad de conocer a Sevi Avigdor, un médico muy importante de New Jersey, de origen peruano, con el que creamos la Academia de Estados Unidos-Este, que todavía funciona admirablemente bien y que sigue presidiendo Sevi Avigdor.
Javier era el asesor ideal para elegir los menús y saber lo que había de temporada en el restaurante. Incluso, las bebidas adecuadas para cada uno de los platos.
Yo tengo un recuerdo entrañable de Javier porque, entre otras cosas, se hizo muy amigo de mi hijo Rafael y jugaban juntos al golf.
La salud, como en el caso de sus padres, le ha ido fallando progresivamente y, poco a poco, desapareció del escenario gastronómico y social.
Para mí, tendrá siempre un lugar en la historia de la gastronomía de España.Y también el reconocimiento de todos aquellos que fuimos felices tantas veces en el Príncipe de Viana.
Javier, gracias y Descansa en Paz.