Hace unos días se presentó el libro “Zalacaín, Cincuenta Aniversario” que resume la vida de Zalacaín desde 1973 hasta ahora.
El libro editado por Planeta Gastro, con el impulso inicial de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, pone de relieve que Zalacaín siempre fue y sigue siendo, algo más que un restaurante. Fue un lugar de encuentro de convivencia, de conocimiento, de amistad. Y, por supuesto, también un lugar donde se establecieron toda clase de acuerdo, económicos, empresariales y, sobre todo, políticos.
Zalacaín ha pasado por varias propiedades. Sin duda, la primera, la de su creador; Jesús Oyarbide y su familia, Chelo, su mujer y sus hijos, Iñaki y Javier. Después la etapa de Luis García Cereceda que mantuvo el restaurante prácticamente igual que, cuando en el año 87 recibió las tres Estrellas Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante de España en recibirlas.
A la muerte de Luis García Cereceda pasó una etapa dirigida por su hija, Susana.
Como consecuencia del coronavirus, cambió de nuevo la propiedad. Actualmente es del Grupo Urrechu, dirigido por el empresario Manuel Marrón.
Zalacaín fue siempre un restaurante de profesionales, en la cocina, en la sala y en la bodega. Nació con Benjamín Urdiain, con Blas y con Custodio. A Blas le dio continuación, una cierta temporada, Carmelo.
En la actualidad los profesionales han estado con alguno de los anteriores. Por ejemplo, Jorge, chef y director de la cocina, trabajó con Benjamín. Tanto Roberto como Luismi estuvieron con Blas y, por supuesto, Raúl, Con Custodio.
Por tanto,a nivel empresarial y profesional, Zalacaín abordó hace dos años esta nueva etapa con todas las garantías de éxito.
Terminada la celebración delos cincuenta años con la publicación de un libro extraordinario que vale la pena leer y conocer, Zalacaín empieza su andadura de los próximos cincuenta años. Y quiere ser Escenario Gastronómico del siglo XXI.
Por tanto, Zalacaín quiere ser un reflejo de lo que representa la Nueva Gastronomía Saludable, Solidaria, Sostenible y, por supuesto, Satisfactoria.
Y también de la importancia de los cuatro eslabones de la cadena alimentaria, muy especialmente, la producción agroalimentaria y la industria alimentaria.
En la evolución que ha tenido Zalacaín a lo largo de estos cincuenta años, donde se han producido toda clase de cambios en la propiedad, pero, también en la clientela, en las personas que se reunían, nos reuníamos por razones de todo tipo, quizás ha tenido menos cambios la cocina. Las grandes obras maestras que se generaron y se crearon en la época de Benjamín, continúan en la carta con relativamente pocos cambios.
Y lógicamente, Jorge Losa, el chef actual, ha querido ser respetuoso con esa tradición y mantiene y ejecuta de una forma magistral sus platos en la misma línea que se hacían en la etapa anterior.
En el futuro, la carta incorporará novedades.
Existen ideas para evolucionar la recepción hacia un aspecto más digital y, por supuesto, completar la bodega con la coctelería.
Y más aún, Zalacaín quiere y puede evolucionar en dos aspectos muy importantes. Por un lado, dirigiéndose hacia colectivos como puede ser el mundo Iberoamericano o el mundo Sefardí en el Madrid actual. Y también, con esa maravillosa brigada de cocina, ofrecer la posibilidad de elaborar platos inspirados en las grandes obras maestras de los mejores artistas de la cocina que ha habido y que sigue habiendo.
Zalacaín, que siempre fue un modelo a inspirar a tantos lugares, lo mismo en España que en otros países, puede seguir siéndolo en este siglo XXI, incorporando las exigencias de la Nueva Gastronomía y buscando las fórmulas que permitan evolucionar el restaurante para que continue siendo algo más que un restaurante.
Como es natural, la propiedad ha designado a una persona para que dirija el restaurante desde el punto de vista de gestión. Esa persona es Luis Manuel Marrón, sobrino de Manuel, con la colaboración y los conocimientos y la experiencia de Iñigo Pérez “Urrechu”.