Paseando por el distinguido barrio de Salamanca en Madrid, uno puede toparse con el majestuoso Palacio de Saldaña, una joya arquitectónica de estilo francés construida en 1903.
Hace ya más de un año que el empresario mexicano Manuel González lo adquirió por una suma cercana a los 50 millones de euros, con una gran repercusión mediática.
Ahora, dentro de este palacio, que por sí solo es una obra de arte, se encuentra Abya, un restaurante que abrió sus puertas en 2023 y que rápidamente se ha convertido en un referente culinario en la capital española.
Abya es el proyecto más reciente del talentoso chef Aurelio Morales, quien dirigió las cocinas de Suria, en Ramsés, y de Cebo, en el Hotel Urban de Madrid. Reconocido por su enfoque innovador y su respeto por la tradición, la propuesta gastronómica del restaurante se caracteriza por una cocina de autor que combina los sabores de la cocina española con algunos guiños a México e influencias iberoamericanas. Además, la cocina de Abya está abierta de manera continua desde las 12 del mediodía hasta las 2 de la madrugada. Y el bar ofrece cócteles para todos los gustos.
También destaca la atención al cliente, bajo la atenta dirección de Bárbara de la Cruz y de su equipo de sala.
A la carta
Los aperitivos, que son cortesía de la casa, son el perfecto preludio a una experiencia en Abya: cortezas caramelizadas y nueces de macadamia, acompañadas de un refrescante gazpacho de cereza negra.
Tras los aperitivos, decidimos empezar con una tabla de jamón de bellota de gran calidad, curado durante 55 meses (es decir, ¡desde antes de la pandemia!).
Luego, degustamos unas croquetas de jamón de bellota, con una textura exterior crujiente y un interior cremoso; el jamón, encima de la croqueta.
La siguiente entrada fue una ensalada japonesa de wagyu A-5 sopleteado, originario de Kagoshima. El wagyu, conocido por su singular marmoleo y ternura, es sopleteado ligeramente, lo que añade un toque ahumado que complementa los frescos ingredientes de la ensalada, el arroz y la salsa de marisco.
Para compartir, elegimos los tacos de pescado blanco adobado y a la andaluza, servidos con una crema de chile piquín y aguacate encurtido. Este plato es un buen ejemplo de la fusión de sabores que caracteriza a Abya: el adobo andaluz aporta una riqueza especiada al pescado, mientras que la crema de chile piquín y el aguacate encurtido añaden un toque picante y ácido que realza el conjunto.
Para finalizar, seleccionamos dos postres. El helado de coco es refrescante y ligero, proporcionando beneficios digestivos gracias a las propiedades naturales del fruto. Por otro lado, el flan de maíz es una opción rica en fibra y antioxidantes; un postre tradicional cuyo principal ingrediente es de temporada.
Como broche final, el restaurante nos sorprendió con un croquembouche belga bañado en petit mezcalito, una combinación que une la dulzura y la complejidad del croquembouche con el toque ahumado y exótico del mezcal.
Abya no solo ofrece una experiencia gastronómica de alto nivel, sino que también pone a disposición de sus clientes una serie de servicios adicionales como aparcacoches, una carta especial para celíacos y acceso para personas con movilidad reducida. Además, cuenta con espacios disponibles para la celebración de eventos privados y culturales, que incluyen una cabina de DJ, pantalla, proyector, microfonía inalámbrica y soporte técnico durante todo el evento.
Un lugar que se ha convertido en un referente no solo por su ubicación privilegiada, sino por ser un escaparate del arte y de la gastronomía iberoamericanos.