La Paella Nigiri de Diverxo
Hoy en día, la materia prima es más valorada que nunca, y la cocina tradicional ocupa un lugar especial en el corazón de muchos. Sin embargo, esto no significa que no haya espacio para la innovación. En España, en el contexto del Espacio de Libertad impulsado en los años 80, han surgido lugares sorprendentes, singulares y, sobre todo, diferenciales.
A continuación, compartiré mis experiencias recientes en cuatro de estos espacios que han logrado dejarme sin palabras:
Diverxo
De la mano de Dabiz Muñoz, Diverxo sigue revolucionando la estética y la creatividad en la cocina. Todo en este restaurante, desde la distribución de los espacios hasta el servicio, está pensado para crear una experiencia única. Las mesas, dispuestas con esmero, garantizan que cada comensal disfrute al máximo del entorno. Los platos son, sin duda, una obra de arte. Esta vez tuve la suerte de poder degustar entre otras 10 creaciones, el pato azulón y los cangrejos de río o el Pho vietnamita de fideos del mar y guisantes del Maresme.
Una de las sorpresas de este lugar es su selección de bebidas, que se ofrece tanto con alcohol como sin él. Opté por la versión sin alcohol, y debo decir que encontrar una armonía tan perfecta entre los platos y las bebidas fue una experiencia difícil de igualar.
Desde 1911
Para mí, este es un lugar absolutamente excepcional. Cada vez mejor y más variado. Abel Valverde, director de sala, presenta un carro de quesos, o mejor dicho, tres carros, que son un verdadero espectáculo gastronómico. Pese a que se sirven al final de la comida, lo que deja poco espacio para disfrutar, tuve la suerte de probar seis quesos, destacando un queso azul de Estados Unidos que me dejó impresionado.
El plato principal fue un bocinegro, un pescado singular de Canarias. Además, los entrantes fueron excepcionales, como la gamba de Denia, con un toque innovador: un mar y montaña con bogavante y pollo. Y, como no podía ser de otra manera, los guisantes con yema de huevo y trufa negra de Graos en Huesca, que llevé yo.
Para culminar la experiencia, disfrutamos de un carro de postres que giraba ante nuestros ojos, un espectáculo en sí mismo. Esta tradición, que remonta a la Belle Époque francesa, ha sido recuperada por Abel Valverde, quien incluso ofrece cubertería de oro para armonizar con sus platos, una verdadera joya de la gastronomía.
Con Abel Valverde y los 3 carros de quesos
Etxebarri
Uno de mis lugares favoritos, simple en apariencia, pero absolutamente singular.Etxebarri es un restaurante donde la brasa es la protagonista, y a pesar de su sencillez, se ha ganado un lugar especial en la escena gastronómica. La demanda es tan alta que conseguir mesa es todo un reto. Lo que más me impresiona de este lugar es su capacidad para ofrecer platos sencillos, pero elaborados con una precisión y un sabor que lo hacen único. Uno de los platos para mi a destacar son las angulas.
Con BittorArginzoniz y las brasas de fondo
Cancook
El último de estos lugares es Cancook, un espacio inspirado tanto en Coque como en Diverxo, con un enfoque muy personal. El concepto se centra en la frescura de los ingredientes, y al llegar,se puede ver una variedad impresionante de frutas y verduras locales. Este restaurante es un homenaje a la agricultura sostenible, ecológica y artesanal, apoyando la producción local. Entre estos productos, tuve la suerte de probar una trufa extraordinaria, cuyo sabor no se me olvida.
Después de recorrer la huerta, se pasa a la bodega, donde ofrecen un vermut elaborado por ellos mismos, excelente, acompañado de una selecta variedad de vinos tanto españoles como internacionales. Este es, sin duda, un lugar creativo, innovador y sugerente que no deja indiferente a nadie.
En Cancookjunto a los productos de la huerta, de proximidad, artesanales y sostenibles
La Deessa del Ritz
Por último, no quería dejar de nombrar a este restaurante. Ubicado en el corazón de Madrid, en el hotel Ritz,consiguieron una estrella Michelin a los seis meses de su apertura y la segunda a los dieciocho. Se puede decir que es un espacio exclusivo que se distingue por su cocina de alta calidad y su ambiente elegante. Este restaurante ofrece a sus comensales una experiencia gastronómica única, fusionando la tradición culinaria española con toques contemporáneos.
Esta última vez, tuve la suerte de poder degustar platos que a parte de ser tremendamente creativos tenían muchísima calidad en cuanto a materia prima y ejecución. Algunos de los que mas me gustaron fueron el tomate, la sopa fría de remolacha y eneldo, keefir helado y salmón, pan pliegues de aceite de oliva virgen extra y el arroz de bacalo a la vigilia.
La Deessa del Ritz
La creatividad se ha convertido en el verdadero protagonista de la gastronomía moderna. Cada uno de estos restaurantes representa una faceta distinta de lo que significa innovar sin perder el respeto por las raíces, utilizando la materia prima de forma excepcional. Desde la vanguardia de Diverxo hasta la sencillez sublime de Etxebarri, todos comparten un denominador común: la capacidad de sorprender y emocionar a través de la cocina. Y en un mundo en el que la comida puede ser tanto arte como experiencia, estos lugares siguen empujando los límites de lo posible, ofreciéndonos más que una comida: una vivencia que despierta todos los sentidos.