El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval celebraron los días 3 y 4 de noviembre el Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, un foro inédito que reunió a grandes referentes de la ciencia y la gastronomía española. Durante estas jornadas, la sede del CSIC en Madrid se convirtió en un espacio de diálogo e inspiración, donde chefs y científicos compartieron ideas con un objetivo común: construir juntos una visión de la alimentación del futuro, más saludable, sostenible y comprometida con la sociedad. En definitiva, una alimentación más solidaria, pero también más satisfactoria.
La iniciativa parte de la Fundación Mario Sandoval y es el resultado de más de quince años de colaboración entre el chef madrileño y la investigadora del CSIC Marta Miguel Castro. Juntos han desarrollado proyectos pioneros en innovación alimentaria, han publicado el libro La Ciencia y la Cocina (CSIC–Catarata) y son coautores de una patente de un nuevo ingrediente elaborado a partir de proteína de huevo hidrolizada, una innovación que ya ha sido transferida a la industria alimentaria.
Durante la apertura del congreso, Mario Sandoval destacó que “lo más importante es que nuestro trabajo no se quede solo en la cocina. Conseguir un hallazgo o crear una nueva textura está muy bien, pero si no llega a la sociedad y no ayuda a que las personas se alimenten mejor, pierde sentido”. Para el chef, la investigación científica es “una gran aliada”, un lenguaje que conecta historia, cultura y conocimiento, y que permite que la gastronomía se convierta en un verdadero vehículo de transformación social.
En este contexto, Sandoval y Marta Miguel presentaron una de las últimas creaciones surgidas de su investigación conjunta: un queso fresco sin leche, elaborado con proteína de huevo hidrolizada, sin gluten, sin grasa, sin azúcar ni lactosa. Un ejemplo tangible de cómo la ciencia puede contribuir de forma directa a la alimentación del futuro.
Por su parte, el CSIC, a través de su presidenta, subrayó los profundos vínculos que existen entre ciencia y cocina: “Ambas comparten numerosos elementos en común. Son actividades económicas fundamentales y motores de desarrollo”. La gastronomía representa en torno al 20 % del PIB del país, mientras que la ciencia contribuye de forma decisiva a mejorar la economía, el bienestar de la población y la productividad. Además, ambas tienen un impacto directo en la imagen internacional de España y en la construcción de la llamada Marca España.
Según datos de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la economía vinculada al sistema alimentario en su conjunto —incluyendo los cuatro eslabones de la cadena— alcanza el 32 % del Producto Interior Bruto. En cualquier caso, incluso con el 20 % ya se evidencia su enorme relevancia, especialmente si se tiene en cuenta su influencia directa en el turismo, uno de los grandes motores de bienestar del país.
España es líder mundial en turismo y gastronomía: el pasado año recibió 24 millones de turistas y generó más de 160.000 millones de euros en ingresos turísticos. Este éxito está estrechamente ligado al impulso de la nueva gastronomía española, en la que el país ocupa una posición de referencia internacional. Por ello, el congreso contó con la colaboración de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, con el objetivo de difundir estos conocimientos tanto en el ámbito iberoamericano como en el europeo.
En colaboración con la Fundación Mario Sandoval y el CSIC, ambas instituciones alcanzarán acuerdos para que las conclusiones del congreso se conozcan y se compartan a nivel internacional. La organización quiso felicitar de manera especial al CSIC, a la Fundación Mario Sandoval, a los hermanos Sandoval, a su directora de comunicación, Mencía Borbón, y a todas las personas que hicieron posible este encuentro.
El congreso también fue escenario de diálogos enriquecedores entre algunos de los nombres más destacados de la gastronomía española, como Paco Morales (Noor, Córdoba), Albert Adrià (Enigma, Barcelona), Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya), Pep y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Cataluña), Ángel León (Aponiente, Cádiz), así como otros chefs y profesionales de referencia de distintos puntos del país.
El encuentro concluyó con un mensaje compartido por todos los participantes: este es solo el comienzo de una alianza real y duradera entre la ciencia y la gastronomía. La colaboración entre el CSIC y la Fundación Mario Sandoval ha abierto un camino que combina conocimiento, emoción y compromiso social.