María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante. (Paco Roncero)
Durante mucho tiempo, lo fundamental en un restaurante era, por supuesto, la cocina y su chef, pero también, y de una manera muy especial, el dueño o el director de sala.
En Horcher, por ejemplo, lo importante era un servicio exquisito y profesional, y nadie sabía tampoco quién era el cocinero en Jockey, porque el protagonismo de estos profesionales llegaría después. Tampoco el cliente sabía de vinos, y se podía pasar media hora eligiendo el menú, para después pedir el vino de una manera genérica.
Todo esto cambia en gran medida cuando aparece el restaurante Zalacaín, y asume que hay que darle la misma importancia a la cocina que a la sala y a la bodega. Zalacaín pone en valor a los tres grandes profesionales que se ocupan de cada uno de estos espacios: Benjamín Urdiain, en la cocina; José Jiménez Blas en la sala; y Custodio López Zamarra en la bodega. En la actualidad, le sigue dando la misma importancia a Iñaki Arregui, en la cocina; Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, en la sala; y Raúl Revilla en la bodega.
Y en los últimos años, aparece un cuarto aspecto fundamental, que completa el engranaje de cualquier negocio hostelero, y es la atención al cliente, la recepción. Además de comer y beber bien, y demandar un buen servicio, la gente valora el trato que se le da cuando llega al restaurante. Algo que cada vez tiene más importancia, incluso en la recepción digital: el cliente busca la cercanía en la comunicación cuando hace una reserva online.
Gastronomía: la industria de la felicidad
La gente va a los restaurantes para pasarlo bien, para estar contento y ser feliz. Y esa felicidad depende, por supuesto, de lo que a uno le ponen en el plato, pero también de cómo se lo sirven y cómo le atienden, de la posibilidad de tomarlo con la bebida adecuada, y de ser recibido como una persona amiga de la casa. También, por supuesto, de la relación calidad-precio, que en España es excepcional en todos los sentidos.
A esos cuatros factores básicos, la cocina, la sala, la bodega y la recepción, también se ha añadido otro últimamente, que es la escenografía, la belleza. Y no solo la belleza de los platos, que en ocasiones son verdaderas obras de arte, sino la belleza del espacio, la decoración, el interiorismo, el ambiente y la escenografía exterior.
Hoy en día, los mejores restaurantes son los más completos, los que ofrecen la posibilidad de disfrutar con toda esa serie de elementos, que forman parte de una experiencia que contribuye a la felicidad del cliente.
Y a los anteriores elementos se añaden otros de vital importancia: poder comer de una manera saludable y sostenible, con productos frescos y de cercanía.
La Facultad de Psicología de la Universidad Complutense de Madrid ha lanzado un curso online sobre “Psicología y Nutrición. Salud en equilibrio”, en colaboración con la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Una microcredencial que dirijo junto con Beatriz Cobos, y que trata de la influencia que tiene el estado de ánimo en la forma de alimentarnos, y viceversa, cómo la alimentación influye en nuestro estado de ánimo.
Rafael Ansón con Roberto Jiménez, Raúl Revilla y Luis Miguel Polo en Zalacaín. (Rafael Ansón)
Restaurantes en Madrid que ofrecen una experiencia completa
Hay que decir que en Madrid hay muchos restaurantes que ofrecen una satisfacción completa al comensal. Algunos de ellos son de alta cocina, pero también hay otros que probablemente no tengan ese nivel, y sin embargo son igual de atractivos para el cliente, porque hacen que se sienta como en casa por la familiaridad en el trato.
Como decía, Zalacaín es uno de los restaurantes más completos de Madrid, con un gran equipo de profesionales y una persona, Charlotte, que te recibe y te predispone para disfrutar de toda la experiencia.
Otro de ellos es Coque, donde los hermanos Sandoval (Mario, Rafael y Diego) garantizan la calidad de la cocina, la bodega y la sala. Los tres tienen el premio Nacional de Gastronomía: al mejor jefe de cocina, al mejor sumiller y al mejor director de sala.
Otro ejemplo es el restaurante de Paco Roncero, en el Real Casino de Madrid (uno de los edificios civiles más bellos de la capital). Allí destaca la cocina del chef, pero también la sala, bajo la dirección de Sara Fort, y la bodega, que lleva admirablemente bien María José Huertas.
También Abya, bajo la dirección de Bárbara de la Cruz, y donde tiene un especial interés el edificio que ocupa, el Palacete de Saldaña. Recientemente, han abierto una terraza en la acera, donde se puede comer al aire libre.
A ellos se suma el Mandarin Oriental Ritz, uno de los hoteles más emblemáticos de Europa, que cuida al detalle los tres aspectos y la recepción al cliente. La cocina, bajo la dirección de Quique Dacosta; la bodega, con Silvia García, sumiller ejecutiva, y otras estupendas colaboradoras como Gemma Vela; la sala, con varios profesionales a la altura; y María Torrecilla, directora del restaurante Deessa, con dos estrellas Michelin.
Portada de la revista Morrofino que edita la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa España. (ARBM)
Restaurantes tradicionales y de buena mesa
También quiero hacer una referencia especial a la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa y a los establecimientos que agrupa. Aunque quizá no sean tan conocidos, suelen tener una clientela habitual que valora la cocina tradicional, la recepción (donde a menudo es el propio dueño quien atiende al cliente), el trato cercano en la sala y la importancia de la bodega.
En Madrid, pertenecen a esta asociación Casa d’a Troya, Casa Rafa, Casa Ricardo, El Viejo León, Horcher, La Gran Tasca, La Trainera, Lhardy, O’Pazo, Saint James, Salvador y Sobrino de Botín.
También es interesante acudir a cualquiera de los establecimientos agrupados en la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, con 16 miembros que destacan por su historia, tradición y experiencia. Porque realmente, en el mundo actual, la gente lo que quiere es vivir experiencias, también gastronómicas. Y en lugares como Casa Pedro, Las Cuevas de Luis Candelas, Casa Ciriaco o Labra, por citar a algunos de sus asociados, están aseguradas.