Cuando hablamos de gastronomía, hablamos mucho más que de comida y bebida. Hablamos de cultura, de historia, de identidad, de tradición y también de innovación. Pocos países representan mejor esta realidad que México, cuya cocina fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y que constituye uno de los grandes tesoros gastronómicos del planeta.
México ha conseguido algo extraordinario: convertir su cocina en un lenguaje universal. Hoy prácticamente todo el mundo conoce el guacamole o los tacos, y las cocinas regionales mexicanas han cruzado fronteras hasta ocupar un lugar destacado en las grandes capitales gastronómicas. No es casualidad. Detrás existe una tradición milenaria, una enorme diversidad territorial y una riqueza cultural difícilmente comparable.
Dentro de ese universo gastronómico hay un producto que en los últimos años ha despertado un interés creciente, especialmente en Madrid: el mezcal.
Se trata de un destilado ancestral elaborado a partir del agave, una planta casi mítica para los mexicanos, capaz de proporcionar numerosos productos y que forma parte de la historia y de la cultura del país desde hace siglos. Aunque el mezcal se produce en distintos territorios, Oaxaca concentra alrededor del 90 % de la producción y constituye su gran referencia mundial.
Como ocurre con los vinos, el origen determina el carácter. El territorio, el clima, la variedad de agave y los métodos de elaboración imprimen matices muy diferentes. He tenido la oportunidad de degustar más de un centenar de mezcales a lo largo de los años y comprobar que cada uno posee una personalidad propia. Existen cientos de variedades y expresiones distintas, del mismo modo que no se parecen entre sí un Rioja, un Borgoña o un vino de Toro.
Lo que resulta especialmente interesante es que, después de más de dos mil años de historia, el mezcal está viviendo una nueva edad de oro gracias a la alta coctelería.
Recuerdo algunos de los primeros grandes cócteles que contribuyeron a popularizarlo en España. La célebre Mezcaliña de Punto MX, o las creaciones de Diego Cabrera en Salmón Gurú, como Ultramarino o Chipotle Chillón, demostraron que el mezcal podía aportar complejidad, profundidad y personalidad a la mixología contemporánea.
Hace apenas unos días, tuve ocasión de asistir, en la Fundación Casa de México en España, a “Mezcal Lab”, la primera competición nacional de mixología centrada en este destilado. Diez bartenders procedentes de distintos puntos de España presentaron propuestas de gran nivel técnico y creativo utilizando mezcal El Recuerdo, elaborado por Casa Armando, una de las destilerías más reconocidas internacionalmente.
El cóctel ganador fue Lumbre, de Adrián Martínez Burdeos, del restaurante Soca-Rel de Girona, una creación en la que convivían palo santo, lemongrass, hoja de limonero, vinagre de manzana y sirope de romero. El segundo puesto fue para Néstor Parra, de Maresía Atlantic Ocean Bar, en Tenerife, con El recuerdo del fuego, mientras que el tercero recayó en Lorena Morgado Jiménez, de Glops i Llandes, en Valencia, con Verde Ceniza.
Más allá de los premios, la competición puso de manifiesto algo fundamental: la creciente importancia de la gastronomía líquida. A menudo prestamos toda nuestra atención a la cocina sólida y olvidamos que las bebidas forman parte esencial de la experiencia gastronómica.
Siempre he defendido que comer no consiste únicamente en ingerir alimentos. Comer es compartir. Es conversación, amistad, compañía y emoción. Y en esa experiencia global, el vino, los destilados y la coctelería desempeñan un papel cada vez más relevante.
El auge del mezcal confirma además una realidad que, desde la Academia Iberoamericana de Gastronomía, venimos destacando desde hace años: Iberoamérica es una de las grandes potencias mundiales de los destilados. Desde el ron caribeño hasta el pisco peruano, pasando por el aguardiente colombiano, el brandy o el propio mezcal mexicano, nuestro espacio cultural atesora un patrimonio líquido excepcional.
Por eso resulta tan estimulante comprobar cómo una bebida nacida hace siglos en el corazón de México, conquista hoy las mejores barras del mundo sin perder su autenticidad. El mezcal representa perfectamente la unión entre tradición y modernidad, entre raíces e innovación. Y esa, precisamente, es una de las grandes claves de la gastronomía del siglo XXI.