Durante décadas, los asuntos inherentes a las grasas en nuestra alimentación estuvieron marcados por el paradigma de reducir su consumo.
Desde hace varias décadas, instituciones tan relevantes como la Fundación Española de la Nutrición, de la que soy secretario general, han defendido con una importante base científica que no todas las grasas son iguales y que, dentro de una dieta equilibrada, la calidad de las que ingerimos es tan importante como la cantidad.
Así, las grasas insaturadas de origen vegetal han ido adquiriendo un papel cada vez más relevante en una alimentación vinculada con la saludy con una mayor calidad nutricional.
El aceite de oliva virgen extra ocupa un lugar privilegiado. Es la grasa saludable por excelencia en la Dieta Mediterránea, tiene un extraordinario valor gastronómico y cultural y un conocimiento ancestral que acompaña su producción.
Otros aceites
Pero el mundo de los aceites vegetales está cambiando. La búsqueda de nuevas fuentes de grasas de calidad, la diversificación de los hábitos de consumo y el desarrollo de tecnologías de extracción están favoreciendo la aparición y el crecimiento de un mercado todavía joven: el de los aceites obtenidos de otras frutas.
Entre ellos, el de aguacate está adquiriendo una especial relevancia. La expansión internacional del cultivo de este fruto, su presencia en los recetarios de los países iberoamericanos y las múltiples posibilidades que ofrecen sus subproductos están permitiendo una apuesta clara por la calidad en el aceite de aguacate.
Por supuesto, no se trata de sustituir al de oliva virgen extra, sino de comprender cómo el conocimiento y el I+D+i del mundo del AOVE puede aplicarse a esta industria emergente.
Sevilla, sede del I Congreso Mundial del Aceite de Aguacate
Sevilla será la sede del primer Congreso Mundial del Aceite de Aguacate, del 29 al 31 de octubre. Organizado por la Avocado Oil Manufacturers Association (AOMA), el encuentro reunirá a investigadores, expertos, productores, procesadores, empresas e instituciones para abordar el presente, el futuro y, sobre todo, los desafíos de esta industria en expansión.
La elección de la ciudad andaluza como sede no ha sido una casualidad, pues la Comunidad Autónoma es un referente nacional e internacional en cultivo, producción y cultura del aceite de oliva.
Por supuesto, no se trata de comparar ambos, sino de aprovechar el conocimiento y la tradición y ponerlos al servicio de una industriaque aún está en fase germinal.
En el programa del congreso –que incluye conferencias, talleres y visitas técnicas– se abordarán otros asuntos transversales como la autenticidad, los estándares de calidad, las tecnologías de extracción, la eficiencia energética y la valorización de otros subproductos.
Iberoamérica, territorio de oportunidades
Desde la Academia Iberoamericana de Gastronomía defendemos una visión de la gastronomía de las 5 eses –Saludable, Sociable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria– que integra a todos los eslabones de la Cadena Alimentaria.
En esa línea, los 17 países que integran la AIBGreúnen experiencia agrícola, variedad, conocimiento y una extraordinaria tradición gastronómica. La cooperación entre productores, universidades, centros de investigación, empresas y profesionales de la gastronomía puede ayudar a que ese patrimonio se traduzca en oportunidades reales.
Y el Congreso de Sevilla será ese espacio de encuentro. Su dimensión internacional y su enfoque científico y empresarial permitirán compartir experiencias, identificar desafíos comunes y abrir nuevas vías de colaboración entre los distintos actores del sector del aceite de aguacate.
Porque la gastronomía del futuro será aquella capaz de evolucionar sin renunciar a sus raíces; que incorpore nuevos productos y técnicas manteniendo el respeto por la tierra, por quienes la trabajan y por las culturas que han dado forma a nuestra alimentación.
El aceite de aguacate representa una oportunidad para avanzar en ese camino, pues invita a conectar agricultura, ciencia, industria y cocina y a demostrar que la innovación más valiosa es aquella que genera conocimiento y desarrollo.