Cuando pensamos en marisco, la mente viaja de inmediato a Galicia. Es cierto que existen frutos del mar en otras latitudes de España y en diversos países del mundo, pero Galicia destaca sin duda como el gran referente indiscutible de la excelencia marina.
Del mismo modo que vinculamos el guacamole con México, el café con Colombia, el cacao con Ecuador o la patata con Perú, el marisco encuentra en las rías gallegas su máxima expresión en cuanto a variedad y calidad. Galicia no solo es un origen: es el estándar con el que se mide todo lo demás.
Esta estrecha vinculación entre el mar y la mesa ha quedado perfectamente reflejado en el último libro de Javier Ozores Marchesi: “El marisco gallego. Excelencia Atlántica” (ed. Ézaro). La obra se presentó el pasado martes en Madrid, con conocidas personalidades del sector como Sacha Hormaechea. Un libro que contribuye, como digo en el prólogo que he tenido el honor de escribir, a que Galicia sea un destino gastroturístico de excelencia.
Más allá de su valor divulgativo, la obra destaca por ofrecer un exhaustivo trabajo sobre el patrimonio marino de la región: desde la despensa del mar (incluyendo equinodermos, crustáceos y moluscos), hasta el oficio de los mariscadores y las diferentes lonjas y mercados, las técnicas de conservación, los secretos de su preparación culinaria o los aspectos nutricionales. Un homenaje impreso a un producto que une, como ningún otro, la tradición del atlántico con el dinamismo gastronómico de la capital.
Precisamente esa excelencia es lo que motivó que la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) —integrada por 17 Academias Nacionales de Iberoamérica, incluidas las de España y Portugal— decidiera otorgar a Galicia la distinción de “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica Saludable 2026”.
Aunque las recomendaciones sobre alimentación saludable suelen enfocarse en la Dieta Mediterránea, diversos estudios de la Comisión Europea sitúan a Galicia entre los lugares con hábitos alimentarios más saludables del continente. Un mérito en el que el pescado y, muy especialmente el marisco, desempeñan un papel protagonista.
La Dieta Atlántica comparte algunas similitudes con la Dieta Mediterránea, como el consumo de productos frescos, de temporada y locales, aunque tiene ciertas características propias del clima atlántico y de la importancia del mar.
La presentación de la Capitalidad de Galicia tuvo lugar hace unos meses en Madrid, de la mano del presidente de la Xunta de Galicia, Alfonso Rueda. Como dijo Rueda en su intervención, la Capitalidad servirá para potenciar la cocina gallega como uno de los pilares de la actividad turística, de la proyección exterior y de la identidad propia de la comunidad autónoma, pero también permitirá proyectar en la región la evolución de los diferentes países de Iberoamérica en el aspecto saludable de la gastronomía.
Y no es casualidad que se presentara en la capital española: consolidada hoy como uno de los grandes destinos a nivel mundial, Madrid ha hecho del marisco uno de los pilares de su oferta culinaria. La ciudad se ha convertido en una auténtica embajadora de los pescados y mariscos nacionales.
En las mesas de la capital, conviven las gambas de Huelva, la quisquilla de Motril, los langostinos de Sanlúcar y el pulpo de Adra. Sin embargo, el hilo conductor de toda esa excelencia sigue teniendo acento gallego.
Así lo sintetizó visionariamente Evaristo García, el propietario de Pescaderías Coruñesas, al afirmar que Madrid “es el mejor puerto de mar en la capital de España”. A sus instalaciones llegan a diario las capturas más selectas de todos los mares españoles, con especial predominio de las lonjas gallegas.
Bajo el impulso de Evaristo (quien abrió restaurantes emblemáticos como El Pescador, O’Pazo y, más tarde, Filandón), la cultura del marisco echó raíces definitivas en la capital. Tras su fallecimiento, sus hijos han dado continuidad y brillo a este legado.
Su hija Marta ha liderado proyectos tan singulares como Desde 1911 y la renovación del histórico Lhardy, que ha sabido conservar su esencia centenaria integrando las recetas tradicionales de Pescaderías Coruñesas. Además, ha abierto el nuevo espacio Lhardy Café en la calle Velázquez.
Junto a estos templos marineros, Madrid cuenta con una amplísima red de establecimientos de primer orden, donde se puede apreciar la pureza del marisco gallego en su máximo esplendor.
En la lista, destaca también La Marisquería del Cantábrico de la calle Padilla. Su propuesta se basa en el respeto a la materia prima: mariscos traídos directamente de las lonjas cantábricas y gallegas, desde los percebes y gambas rojas, hasta las nécoras y el centollo.
Otro de los que me gustaría destacar es Tres Mares, en el barrio de Prosperidad. Su carta combina el marisco más selecto con pescados frescos y carnes a la parrilla de gran calidad. Las cocciones precisas y las elaboraciones clásicas garantizan que el sabor original del producto marino sea el protagonista en cada plato.
En el barrio del Retiro, otro establecimiento referente es el restaurante Rafa, con décadas de historia a sus espaldas. Este templo gastronómico combina la vitalidad de una barra icónica con un comedor elegante y atemporal, donde se rinde homenaje al mejor producto.
Y no puedo dejar de mencionar la importante labor de toda la cadena de distribución que hace posible que los mejores pescados y mariscos lleguen en condiciones adecuadas a la capital. Muy especialmente gracias a Mercamadrid –uno de los grandes mercados centrales de Europa y el segundo más importante, después de Tokio, para la compraventa de pescados y mariscos frescos–, que suministra alimentos provenientes de toda España a nuestros restaurantes, mercados, supermercados, tiendas y boutiques de alimentación.