La cocina mexicana, estrella en Madrid Fusión

Todo comenzó el domingo previo a la inauguración de la Cumbre con una degustación celebrada en la Embajada de México en nuestro país, en la que colaboraron todos los grandes cocineros de México que en los días siguientes presentaron sus propuestas en Madrid Fusión, con el patrocinio del Ministerio de Agricultura del Gobierno de México.

Así, Patricia Quintana preparó rodaballo a los cítricos y empanadas de tinga de pollo estilo Puebla; Mónica Patiño sorprendió con un mole negro de Oaxaca sobre tamal de cazuela; Enrique Olvera preparó carnitas de lechón con salsa verde; Ricardo Muñoz, aguachile; y Bricio Domínguez. montadito de callo de hacha con mango y una trilogía de sopes. Finalmente, Gustavo Palma propuso varios postres: un fideo de rompope y fresas, una cajeta de Celaya en cajita de madera, y una selección de dulces mexicanos artesanales.

Desfile de grandes estrellas
Los cocineros desfilaron sucesivamente por el escenario de Madrid Fusión. En primer lugar, Ricardo Muñoz, propietario de los restaurantes Azul y Oro del Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería en México D.F. (la famosa UNAM), auténtico renovador de las sopas mexicanas, quien fue uno de los grandes protagonistas en la tarde del lunes. Ricardo es el mejor intérprete de la cocina maya.

El martes, la participación mexicana fue doble. Por un lado, Bricio Domínguez, de los restaurantes El Jardín de los Milagros y Ocho Reales, sorprendió con la espectacular despensa de su Guanajuato natal, a la que aplica recetas creativas que, curiosamente, reivindican la “cocina prehispánica”. Y por la tarde fue el turno del joven Enrique Olvera, “alma mater” del restaurante Pujol en México D.F., donde propone platos contemporáneos y vanguardistas pero respetuosos con las raíces.

Y el miércoles llegaron las “dos grandes damas de la cocina mexicana”, Patricia Quintana, con sede en el Izote (México D.F.) y raíces en la región de Quintana, quien habló de tortillas, un concepto en el que ha ejercido como gran renovadora. Y Mónica Patiño, del Naos también en el D.F. , con una espléndida trayectoria y gran comunicadora televisiva, se centró en los moles, las populares salsas de la cultura azteca. Mónica tiene tres restaurantes en México D.F.

Tanto Patricia como Mónica, grandes personajes mexicanos, son, además, autoras de importantes libros. Demostraron que la mujer ha tenido un papel decisivo en la preservación de la cocina autóctona mexicana.
Una recomendación literaria

Por cierto, que para acercarse a una de las múltiples cocinas mexicanas, la yucateca, les recomiendo el libro “Cocina yucateca. Fusión de culturas e ingredientes”, recientemente editado por Everest y cuyo prólogo he tenido la suerte de escribir.

Además de la participación de sus mejores cocineros, la gastronomía mexicana ha estado presente en uno de los más bulliciosos “stands” de Madrid Fusión, en donde, a todas horas, se preparaban diversas recetas y postres, entre ellos, algunos de los citados. Y México fue uno de los países presentes, junto a Tailandia, China, Perú y Japón del mercado de productos exóticos situado a la entrada del Palacio Municipal de Congresos y que representaba una curiosa síntesis de sus despensas. También dispone de un espacio para Sabores Auténticos de México.