reabre sus puertas
Jueves 29 de enero de 2009
Dentro de él, están abiertos dos restaurantes, el excelente chino Tse Yang, dirigido con la brillantez de siempre por el clásico Miguel Ángel García Marinelli, y la gran novedad, VILLA MAGNA BY ENEKO ATXA, , un comedor moderno, luminoso, elegante y en tonos claros, donde los platos tienen el sello inconfundible de Eneko Atxa, joven y ya prestigiosa realidad de la cocina vizcaína que recientemente ha sorprendido en Madrid Fusión 2009 con su ponencia sobre “Ultrasonidos para la absorción de aromas”.
Eneko que acmula notables reconocimientos (entre otros, Campeón de España de Cocina de Autor para Jóvenes Chefs y Premio Euskadi al Mejor Restaurante 2008), se formó al lado de otros grandes maestros de la cocina vasca, como Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz. También el pasado mes de febrero, una de sus recetas obtuvo el Premio de Cocina Saludable del Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela.
Paladín de la innovación
En su todavía corta trayectoria, ha sido un defensor a ultranza de las técnicas más innovadoras, con gran uso de trampantojos y esferificaciones y un intenso cromatismo en sus platos, lo que le ha permitido sucesivamente proponer caldos concentrados y jugos tridimensionales, antes de llegar a sus actuales perfumes ultrasónicos. Eneko tiene su sede en el restaurante vizcaíno Azurmendi de Larrabetxu, situado en las inmediaciones de Bilbao, que se asienta en la parte superior de una antigua bodega de txacolí.
La propuesta inaugural de Eneko Atxa en el Villa Magna se resume en un “Menú evolución”, del que forman parte algunos platos habituales en Azurmendi. Tuve el placer de disfrutarlo la otra noche y estaba integrado por huevo de campo en caldo inyectado y trufa; percebes descascarillados con su propio gel, salicarnia y aroma natural del mar; puerros levemente asados al carbón sobre caldo concentrado de garbanzos; la huerta (una selección de vegetales frescos presentados de forma innovadora); bacalao asado sobre estofado de sémola y vegetales con recuerdos de sarmiento; paletilla de cordero deshuesado y cocinada lentamente con tomate Raf perfumado; y, de postre, torrija con helado de leche; y fresas y rosas.
El componente estético de los platos
Platos muy bonitos, que entran primero por los ojos y luego sorprenden a los demás sentidos. Para beber, Audius 2007 de La Rioja, como muestra de una carta en pleno proceso de formación. Todo, por alrededor de 90 euros. Hay otro menú, llamado “Raíces”, por el mismo precio, formado por platos muy tradicionales.
En la carta se puede optar también, en la mejor tradición vizcaína, por una degustación de bacalao (a los cuatro gustos: Club Ranero, vizcaína, pil-pil y salsa de piquillos), unas kokotxas al pil-pil, una merluza en salsa verde con almejas. Entre las carnes, cochinillo ibérico de la dehesa de Badajoz o solomillo asado con guarnición.
Y otra alternativa es decantarse por medias raciones de espuma de hongos con huevo de caserío y jamón; o papada de cerdo ibérico con flor durmiente, entre otras. En conjunto, una propuesta muy interesante, renovadora y a la vez respetuosa con las esencias del País Vasco, para realzar la cocina de un gran hotel.
Una visita obligada para los amantes de la buena mesa.