Porque lo trata mal. Díganme, en serio, si la definición que nuestro Diccionario de la Real Academia Española hace del tocino es elogiosa o, mucho menos, apetitosa: "Panículo adiposo, muy desarrollado, de ciertos mamíferos, especialmente el cerdo". Ya me dirán si resulta apetecible un poco de "panículo adiposo" en el puchero, o frito con huevos en parecido estado. Con lo bueno que está el tocino...
Los asépticos anglosajones se lo desayunan, en ese plato consistente en "eggs and bacon", en el que, en general, huevos y panceta se hacen en la plancha, que no es lo mismo que freírlos. Allá ellos, si limitan su consumo de algo tan presumiblemente rico a la hora del desayuno. Para un latino, ése no es su lugar... porque, entre otras cosas, supone que el resto del día no se puede comer más huevos, según las normas dietéticas en vigor. Huevos y tocino: colesterol en estado puro.
Torreznos
Pues hasta puede que sí, aunque cada vez se va sabiendo más de ese fantasma que desde hace años recorre los países occidentales y llamamos hipercolesterolemia, que ya es nombrecito. Ahora parece que ni el huevo contiene tanto colesterol... ni las grasas del tocino son todas malignas. Como diría Einstein, todo es relativo, y el colesterol 'de producción propia' o endógeno es el principal problema.
Antes, la gente no sabía qué era el colesterol... ni le preocupaba demasiado. Antes, la gente se moría de otras cosas, entre otras poderosas razones porque vivía menos tiempo, de modo que hay enfermedades que hoy afectan preferentemente a partir de cierta edad... que a nuestros bisabuelos les traían al fresco: no llegaban.
Y comían tocino, y el resto de las parroquias en las que solía dividirse el guarro. Uno de esos antepasados, que nació en 1878 y murió en 1918 a consecuencia de una epidemia de gripe, y no por excesos en la alimentación... aunque llegó a pesar la bonita cifra de 220 kilos, dejó escritos muchos artículos y varios libros de cocina. Uno de ellos, el titulado "Pote aldeano", publicado en 1912 y que versa fundamentalmente sobre las costumbres gastronómicas populares de Galicia. Un libro que, como todos los suyos, se lee con facilidad, ya que era un escritor muy ameno, muy divertido.
Bien. En ese libro, 'Picadillo', que así firmaba este hombre, habla de huevos con torreznos... en versión rural. Nada de "eggs and bacon": cosa rotunda.
Tortilla de torreznos. Esta vez, el Diccionario nos sirve para saber que un torrezno es "un trozo de tocino frito o para freír". Unos buenos torreznos, fritos correctamente y escurridos de un exceso de grasa, son una cosa muy rica. La tortilla de 'Picadillo'... bueno, así la contaba él: "Sartén al fuego y en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir los huevos batidos y salados convenientemente por una mano comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, déjenlo un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la tortilla. Vuelvan a poner al fuego la sartén y repitan la operación de dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa que sobre. Colóquenla después en una fuente y déjenla enfriar. Llenen después sus fiambreras, y a dormir.
Sí, a dormir... porque la tortilla de torreznos era plato obligado, en frío, en las romerías y fiestas campestres. Huevos con tocino. Ya lo creo que sí.