Lágrimas Negras: Creatividad y clasicismo en un entorno único

El alicantino de José Luis Estevan, de 30 años, y el segoviano Juan Antonio Herrero, de 31, ambos formados en Madrid y con años de experiencia en Londres, son, respectivamente, el jefe de cocina y el sumiller del restaurante Lágrimas Negras (Avda. de América, 41. Tfno. 91 744 54 00. Madrid), el espectacular restaurante del Hotel Silken Puerta de América de Madrid.

Éste es un edificio que a nadie deja indiferente cuando se yerge en uno de los accesos principales a Madrid. Inaugurado en 2004, es un edificio futurista, envuelto en atrevimiento y diseño. Al mismo estilo se adscribe, lógicamente, su emblemático restaurante, con nombre de exitoso disco melódico que se adapta como un guante al entorno, ya que está dominado por tonos marrones y negros según un diseño del interiorista francés Christian Liaigre.

Menú urbano y menú degustación
El restaurante ofrece una buena cocina de producto y de mercado, revestida de señas clásicas y a la vez creativa, cuya síntesis se encuentra en el “menú degustación” (a un precio de 80 euros) y el llamado "menú urbano" (por 50 euros), este último pensado específicamente para quienes sufren los agitados ritmos de la vida del Foro. Es, en el fondo, una cocina tradicional española, reivindicativa de la materia prima y con un sello actual.

Un excelente cocinero
Estevan es discípulo de Salvador Gallego, el prestigioso cocinero de Moralzarzal, en la falda de la sierra de Madrid. Aunque ha trabajado en grandes restaurantes españoles, como Zalacaín, La Broche y Martín Berasategui, reconoce que una de las experiencias hosteleras formativas más importantes de su vida fue su paso por el Hotel Savoy de Londres. Se tiene por un cocinero clásico, a pesar de su juventud para quien el producto es, aproximadamente, el 80 por 100 de su concepto culinario. La caza, las setas y las verduras son algunos de los ingredientes con los que Estevan se siente más cómodo.

Un gran sumiller, “nariz de oro” en Londres
Juan Antonio Herrera acumula, por su parte, una sólida sabiduría enológica. Formado en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid, ha pasado por numerosos restaurantes no sólo de la capital sino de otras provincias. Además, ha desarrollado una interesante trayectoria vitivinícola en Estados Unidos y Gran Bretaña, en este caso en restaurantes acreditados con las mejores cartas de vinos. Ha obtenido, además, múltiples reconocimientos nacionales e internacionales a su labor, incluyendo el título de "Nariz de Oro" en Gran Bretaña 2004.

Cartas de vinos, de aguas y de espirituosos
La bodega de Lágrimas Negras es un elemento escultural en aluminio y vidrio que puede llegar a albergar más de 800 referencias y que se configura como la separación entre el restaurante y la cocina. Herrero ha conseguido ofrecer aquí algo muy diferente a lo habitual en otros restaurantes hoteleros de Madrid, con una gran selección de vinos internacionales, especialmente italianos, franceses y alemanes. Hay también una gran selección de espirituosos (whiskies de Malta, Cognacs, Armagnacs, Calvados, Grappas) y la carta de aguas es de las más ambiciosas de Madrid con cerca de una treintena de referencias, incluyendo todas las españolas y hasta algunas procedentes de nuestras Antípodas. La cava de puros también supera todas las expectativas.

Uno de los mejores hoteles de Madrid
Lleno de cosmopolitismo y gracias a una sabia mezcla de clasicismo y creatividad, Lágrimas Negras es un restaurante diferente, de ambiente sereno y cocina excelente y llena de matices. Junto al restaurante hay una cafetería, también minimalista, en donde tomar, con el amplio horario que exige un hotel de esta envergadura, unos sándwiches o unas ensaladas. En definitiva, uno de los hoteles más completos de Madrid.