El restaurante madrileño Café de Oriente (Plaza de Oriente, 2. Tfno. 91 541 39 74), “buque insignia” del Grupo Lezama, está preparando para finales del mes de abril unas jornadas gastronómicas sin precedentes, tituladas “La cocina de Leonardo da Vinci”.
Entre los días 23 y 30 de abril, Roberto Hierro, jefe de cocina del Café de Oriente, propondrá un menú, en horario de almuerzo y cena y al precio de 45 euros, a través del cual recuperará el legado culinario del genio italiano de los siglos XV y XVI, y su extraordinaria capacidad imaginativa. Está integrado por pequeña ensalada de hierbas con queso de la Romaña, pasas, nueces y vinagreta de Módena; ostras al carbón con aceite Picual de la Toscana y trufas; codorniz escabechada en crujiente de polenta florentina; salchichas de León X (su mecenas vaticano) y mermelada de coles; reo a la brasa sobre arroz cremoso de calabacín y su flor en tempura; pastel del pastor con ensalada de berros; y mazapán, bizcocho y crema quemada. Para beber, buenos vinos españoles: Manzanilla Juncal de Garvey, Chardonnay René Barbier Barrica, Valdubón Crianza (un excepcional vino de Ribera de Duero de Freixenet) y Cava Freixenet Malvasía (fantástico).
Ideas disparatadas y precursoras
Las ideas culinarias de Leonardo resultaron un tanto disparatadas para sus contemporáneos pero, por el contrario, sintonizan perfectamente con las claves de la gastronomía de nuestro tiempo. Sorprendía su condición de vegetariano y defensor del consumo de verduras y hortalizas en una sociedad que era claramente carnívora.
Además, fue un gran descubridor de sorprendentes utensilios para la época y que hoy nos resultan absolutamente imprescindibles, caso del tenedor (añadió la tercera púa al tenedor veneciano), el sacacorchos, la servilleta o la máquina de picar carne. Incluso defendió algo que hoy nos parece absolutamente contemporáneo, como los espacios diáfanos, dotados de sistemas de ventilación adecuados, o la música ambiental.
Restaurador atrevido y sensible
“Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana”, “dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga”, “la pata de una rana sobre una hoja de diente de león” o “la pezuña de una oveja hervida, deshuesada” son algunas de las propuestas culinarias descubiertas en los citados “Apuntes de cocina” del gran genio italiano, un restaurador atrevido y sensible.
Algunas de estas recetas fueron tan contestadas en su tiempo que llegó a afirmarse que la vida de Leonardo corrió serio peligro tras atreverse con todo a la hora de honrar los banquetes de sus señores, los Sforza. Y, para curiosidad nuestra, fue el precursor de uno de los platos españoles más tradicionales: los huevos rotos o revueltos, que han dado tanta fama a nuestra pitanza más clásica.
Les invito a descubrir este singular homenaje a la cocina del Renacimiento en el bello restaurante del Grupo Lezama, uno de los más acreditados de la restauración española y al que dan brillo sus inmensas aportaciones desde el punto de vista social. Es también una gran oportunidad para que quien no haya tenido la oportunidad, llegue a conocer esta entrañable sede de nuestra cocina tradicional.