Hace pocos días celebramos una importante reunión en el restaurante Casa José (Tfno. 918 911 488. Aranjuez. Madrid). El objetivo no era otro que decidir cuáles van a ser las futuras “Rutas con Denominación de Origen” de la Comunidad de Madrid, incluidas como anexo de la Guía Repsol, que, al igual que en el resto de las regiones, se ampliarán notablemente en la edición correspondiente a 2010.
Si este año 2009 los productos elegidos han sido las Aceitunas de Campo Real y el Anís de Chinchón, alrededor de los cuales se tejen interesantes recorridos, en el próximo se añadirán, según se decidió allí, las verduras y hortalizas de Aranjuez y la Ternera del Guadarrama.
El almuerzo contó con la presencia de Concha Guerra, viceconsejera de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid; Dolores Román, subdirectora general adjunta al presidente de Mercamadrid; Manuel Senante, director adjunto de la Cámara de Comercio de Madrid y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, y, por parte de Repsol, Begoña Elices, directora general corporativa de Comunicación, y Pilar Marqués, subdirectora de Comunicación online. Yo acudí como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía que, junto a la Cofradía de la Buena Mesa, asesora en exclusiva la Guía Repsol.
Apoteosis de la vega del Tajo Como el almuerzo era de ámbito claramente madrileño, el menú que nos preparó
Fernando del Cerro, jefe de cocina de Casa José y uno de los grandes cocineros de la región, se basó en los principales productos de la vega de Aranjuez. De aperitivo, tomamos unos espárragos fritos y, posteriormente, continuamos con una ensalada de espárragos en crudo con hongos en crema de nueces de Macadamia; remolacha en ensalada no cruda; alcachofas al curry en carpaccio con criadillas y oreja frita; lechuga braseada con cebolla asada y colmenillas en manteca; acelgas salteadas con chirivías, patatas, ajetes, trufa y piñones; y espinacas con orejones, bacon, mollejas y cigala.
Tras la apoteosis de verduras y hortalizas, nos sirvieron una merluza gratinada con almendra y azafrán y paletilla de cordero lechal con azafrán y, de postre, tarta de cítricos y nísperos en almíbar, para acabar con un relleno de chocolate amargo. Para beber, Contino Viña del Olivo de Rioja.
El gran momento de Fernando del CerroFernando del Cerro, Chef de
l´Avenir para la Academia Internacional de Gastronomía en 2007 y dos soles en la Guía Repsol, volvió a demostrar el gran momento culinario que atraviesa y su extraordinario manejo de las verduras de la vega del Tajo, un tesoro precioso de la despensa madrileña. Y Armando, hermano de Fernando, volvió a rebelarse como un gran director de sala y sumiller.
En el resto de las Comunidades Autónomas también se ampliarán las Rutas con Denominación de Origen, que han alcanzado un gran éxito en esta su primera edición, anexo a la Guía Repsol.