Un almuerzo en El Celler de Can Roca

Los hermanos Roca están al frente de uno de los grandes restaurantes de España y del mundo, puesto que en el último “ranking” de la prestigiosa revista británica “The Restaurant” ocupaban nada menos que la quinta posición. Y parecen atravesar uno de sus mejores momentos.

En noviembre de 2007 se trasladaron desde su primitivo emplazamiento en el restaurante familiar apenas a unos 200 metros para instalarse en el nuevo y más espacioso EL CELLER DE CAN ROCA (Can Sunyer, 48. Girona. Tfno. 972 222 157) y en esta nueva sede gerundense sigue oficiando y triunfando ese maravilloso trío de hermanos compuesto por Joan (en los fogones), Josep “Pitu” (como maravilloso sumiller y jefe de sala) y Jordi (jefe de repostería) Roca. Joan también asesora, en Barcelona, el restaurante Moo.

Este Celler ocupa la conocida Torre de Can Roca, un espacio extraordinariamente diáfano, con un amplio comedor en tonos cálidos, ennoblecido por la presencia de la luz natural. La cocina es amplísima y la bodega, una sorpresa sin cuento, con un logrado recurso a las nuevas tecnologías. Pero más allá del lujo del entorno, lo que realmente reivindican los Roca es la profesionalidad.

Recetas complejas y excepcionales

Días pasados, tuve la oportunidad de disfrutar de un gran menú de Joan Roca, basado, como siempre, en recetas complejas en las que se observa un punto artístico y que se resuelven con una destreza excepcional.

Tras unos “snacks” como navajas al pesto, cereza al Campari, ensalada de tomate, brioche al vapor, crujiente de sésamo negro y grué de cacao y aceitunas negras caramelizadas, empezó el verdadero menú. En primer lugar, sopa de cerezas con anguila y jengibre y después, ostras a la brasa con escabeche de cítricos, gelée de “moixernons” con helado de piñones y aguacates, tortilla de caviar de arenque; gamba, tierra de gamba y esencia de gamba, cigalas al vapor de Gewurztraminer con salsa especiada al comino, miel y soja; escudella de bacalao; salmonetes, erizos y caldo de un arroz de butifarra negra; langosta al hinojo y, como postre, berenjena a la brasa confitada con mantequilla y caramelo; cromatismo verde y bombón de chocolate. Todo ello regado con un Champagne Salon 96, seleccionado por el gran Josep Roca, un gran enamorado de los espumosos.

Joan subtitula delicadamente sus recetas y así tomé sucesivamente, “pequeñas insinuaciones”, “ensalada licuada de verano”, “contraste, sabor de mar, aroma nostálgico”, “un coulant de huevos negros”, “un paisaje del fondo del mar” y “el bacalao en tiempos de penuria”. Intenten ustedes mismos asociar cada uno de estos epígrafes con los platos anteriores. Pero les aseguro que para nosotros resultó un menú excepcional.

Sintonía entre los distintos productos

La combinación resultó inolvidable, como perfecta es siempre la sintonía entre los diferentes productos que manejan los hermanos Roca y que mezclan, en muchas ocasiones, de forma aparentemente sorprendente. En cualquier caso, es una cocina que está hecha desde la esencia de la tradición catalana, que ha evolucionado siempre partiendo de la base de que cada plato es, en sí mismo, un concepto.
Porque Joan Roca está convencido de que la cocina, sin la materia prima adecuada de calidad, seria absolutamente imposible, al no poderse jugar y mezclar, esa labor de alquimista inquieto y atrevido en la que es un verdadero especialista