Alimentos de la mejor calidad
Lunes 20 de julio de 2009
Ha caído en mis manos una interesante iniciativa editorial. La revista Origen (Tel: 91 426 44 30. www.eumedia.es) ha incorporado como primer miembro de su Club de Restaurantes a CASA JOSÉ, la mejor casa de comidas del Real Sitio de Aranjuez (Carretera de Andalucía, 17. Tfno. 91 891 14 88), donde cocina Fernando del Cerro, realizando un folleto en el que se destaca la importancia de los proveedores de este restaurante, responsables, en buena parte, de la calidad del producto y de la oferta culinaria.
El folleto es, también, un homenaje a la Vega de Aranjuez, Paisaje Cultural de la Humanidad que, gracias a unas condiciones climáticas especiales, mantiene intacto su potencial para ofrecer productos de calidad altamente cotizados a pesar de que algunos cultivos tradicionales han sufrido un fuerte retroceso, caso de la fresa autóctona (no confundir con el fresón) o de la ciruela Claudia, y han estado a punto de la desaparición.
Proveedores de máxima calidad
Casa José ha contribuido a salvarlos, fomentando las producciones de unos y de otros. Así, según cuenta la publicación a la que hago referencia, sus proveedores de fresas y espárragos trigueros de Aranjuez son los hermanos Javier y Antonio García Pizarro, que producen entre 300 y 400 kilos anuales de fresa en su finca de Las Tejeras. La temporada de este tesoro ribereño es muy efímera, apenas 30 o 40 días, justamente ahora. También tienen los trigueros autóctonos, las alcachofas, las habas o las ciruelas Claudia.
El Melón de Villaconejos, en sus distintas variedades autóctonas (Mochuelo, Piel de Sapo, Puchero y Largo Negro), se lo encargan en Casa José a Mariano Fernández, uno de los seis o siete agricultores que lo cultivan, pues su producción ha ido descendiendo significativamente. Este veterano agricultor también les provee de excelentes tomates.
Juan Pablo Otero y Ana Beltrán, de Huerta Jaramillo, tienen la agricultura como forma de vida y suministran verduras, hortalizas y frutales. Cuentan con un pequeño invernadero, donde ubican los semilleros de la mayoría de las plantas que cultivan.
Otro pequeño agricultor ribereño, que cuida mucho la calidad, es José Luis Domínguez, quien sirve a Casa José alcachofas, tomates, espárragos, rábanos, guisantes, ajos, cebolletas..., todo en su mejor momento. Y lo mismo puede decirse de los hermanos Gómez Villamor, quienes producen en la zona de El Rebollo, entre otras cosas, una patata roja de gran calidad, además de coles de Bruselas, coliflores y lombardas. Finalmente, Jesús Alvarez, desde el cercano pueblo toledano de Yepes, suministra a Fernando del Cerro, legumbres y cereales de producción ecológica, además de un excelente aceite de oliva Virgen Extra.
Referencias en la carta del restaurante
Fernando del Cerro dice, en este interesante folleto, que le encantaría, a la manera del gran cocinero francés Michel Bras, situar en su restaurante la foto de sus mejores proveedores, agricultores y ganaderos. Por el momento, ya les cita en la carta y ahora comparte con ellos el protagonismo de esta interesante edición que marca un camino sin retorno: nada será de nuestros grandes restaurantes sin la colaboración de unos proveedores responsables y entusiastas, capaces de obsesionarse en busca de la máxima calidad de la materia prima.
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